Рецепты тесто на куличи, как сделать опару для теста, 7 лучших рецептов: сдобное, классическое, заварное, дрожжевое, венское, вкусное, на сухих дрожжах, творожное. Секреты кондитера: приготовление куличей. Пасха кулич рецепт: сдобный, заварной, творожный, венский, вкусный

Приготовление пасхального кулича — дело ответственное для каждой хозяйки. Существует множество тонкостей, чтобы кулич удался: от качества продуктов, замеса теста — до мельчайших технологических подробностей самого процесса выпекания. Причем у каждой хозяйки наверняка, есть свой особенный рецепт, который, как правило, передается по семейной линии. Перед выпечкой опытные хозяйки перекрещивают куличи, прежде, чем отправлять в духовку. Ведь существует поверье: если корочка на куличе не треснет и не подгорит — все будет в семье гладко и мирно, ну а если случится обратное… Расскажем, как избежать неприятных сюрпризов, поможем выбрать рецепт «правильного» теста для кулича.

Какое оно тесто для кулича?

Сотворить кулич, отвечающий всем требованиям — непростое занятие. Даже искушенные кулинары испытывают волнение перед «таинством» приготовления основного праздничного блюда. Пасхальный кулич отличается от всех видов выпечки и имеет свои специфические особенности.

1. Кулич должен быть «на высоте». Чем выше поднимется тесто в форме при выпечке, тем больше будет пор в тесте, тем воздушней будет выпечка.
2. Тесто на кулич должно быть сдобным и пышным. Так, называемые «царские» куличи замешиваются на большом количестве масла или маргарина. Правильное соотношения сахара и жиров придает тесту особую слоистую структуру и непревзойденный вкус.
3. Настоящие куличи «любят» большое количество яиц в тесте (желательно желтков).
4. Пряные специи, цукаты, орехи и изюм — обязательные составляющие куличей на Пасху. Эти ингредиенты идут непосредственно в тесто и для украшения готовых куличей.
5. «Правильный» кулич не должен зачерстветь в течение 40 дней после выпечки.

Перечислим основные составляющие успешного теста для куличей.

• Приготовление куличей должно происходить без спешки и суеты.
• Следует строго придерживаться рецептурных и технологических требований приготовления. Еще лучше использовать рецепты, проверенные временем.

ВАЖНО: Чтобы изюм, цукаты и орехи не «выскакивали» из теста и не пригорали при выпечке, следует вводить их в тесто, предварительно присыпав мукой.

• Тесто для куличей нетерпимо к холодной температуре, +25º С — лучший температурный режим на кухне Чтобы тесто набрало хороший подъем, температура должна поддерживаться в пределах 30-40º C.
• Сквозняки — верная погибель для куличной выпечки, равномерное распределение тепла — залог успеха.

• Качественные и свежие продукты — еще одно слагаемое удачного кулича. Выбирайте самые лучшие ингредиенты. Предпочтительнее использовать домашние яйца.
• Муку следует предварительно просушить и дважды просеять перед добавлением в опару.
• Чтобы облегчить работу дрожжей для поднятия куличей, не нужно вводить все ингредиенты сразу. Необходимо добавлять каждый последующий ингредиент отдельно и постепенно. Тесто замешивают в несколько приемов.

Как правильно сделать дрожжевое тесто

• Тесто для «правильных» куличей вымешивают длительное время руками, современные приспособления в виде комбайна или миксера — неприемлемы.
• Концом замеса теста считают момент, когда оно перестает липнуть к рукам и будет свободно отставать.

ВАЖНО: Чем больше в куличном тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым будет кулич.

• Если тесто слишком круто замешано, то куличи получатся плотными, тяжелыми и быстро станут черствыми. В то же время тесто должно быть такой консистенции, чтобы его можно было легко резать.
• Правильная структура куличного теста — уплотненно-волокнистая, но не рыхлая.
• Во время приготовления тесту необходимо подняться три раза: при приготовлении опары, после основного замеса и последнее поднятие — расстойка в емкостях для выпекания.

секреты кондитера: технология приготовления куличей

Традиционно пасхальные куличи выпекают в ночь с четверга на пятницу. В ночь с субботы на воскресенье совершают обряд — церковное освящение куличей. Затем следует пиршество — едят куличи в Пасхальную неделю до Радоницы. Поэтому, каждая хозяйка ответственно подходит к кулинарному таинству — выпечке праздничных куличей. Радостные предпасхальные хлопоты могут испортить настроение, если вдруг по каким-либо причинам, кулич не захочет «подняться».

Существует великое множество рецептов выпекания куличей на Пасху. Каждый заслуживает внимания и скрупулезного следования всем этапам выпечки. Несмотря на маленькие хитрости и «изюминки» каждого рецепта, существуют общие закономерности и правила приготовления этой вкусной выпечки. Кратко охарактеризует все этапы технологии приготовления куличей.

Подготовка продуктов и формочек для выпечки — первый и один из самых важных этапов. Хозяйки должны заранее подготовиться к предстоящей выпечке: выбрать рецепт приготовления кулича, купить все необходимые ингредиенты надлежащего качества и в необходимом количестве, позаботиться о формочках для выпекания.

Замес опары — следующий важный этап. Опара — это жидкая болтушка-закваска из дрожжей, части муки и жидкой составляющей (молоко, яйца, сметана, сливки). Считается, что подошедшая опара ускоряет созревание теста, в опаре дрожжи начинают «работать» в полную силу и в дальнейшем — куличное тесто хорошо поднимется.

Для приготовления опары в части теплой жидкой основы (чаще всего молока) разводят дрожжи и добавляют примерно половину или третью часть муки (оговаривается в рецепте). Иногда подсыпают немного сахара для «разгона» дрожжей. Смесь перемешивают, прикрывают и оставляют в тепле.

ВАЖНО: Существует мнение, что тесто, замешанное на опаре, лучше пропекается, долго не черствеет и имеет необыкновенный вкус и аромат.

Приготовление «заливки». Заливочная смесь обычно готовится из яиц (желтков), сахара, иногда молока. Продукты тщательно растираются в гомогенную смесь.

Вымешивание теста. Смешивают опару с «заливкой», размягченным маслом добавляют муку, месят, полученное тесто и оставляют для очередного подъема.

Добавление пряностей и дополнительных ингредиентов. На этом этапе вмешивают «сухие духи». Так называют разные пряности для куличного теста: мускатный орех, кардамон, шафран, ваниль, гвоздику, цедру, Используют изюм, орехи, цукаты, ром, коньяк, фруктовые эссенции. Тесто опять тщательно месят и ждут, чтобы оно увеличилось, примерно раза в два.

ВАЖНО: Ручной замес теста до 40 минут и более считается обязательным в технологии приготовления удачных куличей.

Раскладывание теста по формочкам и последнее расстаивание куличей перед выпечкой. В качестве форм используют емкости из тонкой жести со съемным дном в виде цилиндров. Перед выпеканием следует дно формы выстлать промасленной бумагой, чтобы тесто не прилипало. В последнее время кулинары полюбили силиконовые формы (не нуждаются в смазке) и бумажные одноразовые формочки.

Тестом заполняют формы на 2/3 размера и дают подняться почти до края формы. Затем куличи можно украсить фигурками из теста (кресты, цветы, листочки, веточки и т.д). Перед самой выпечкой верхушку кулича покрывают разболтанным желтком, чтобы образовалась красивая глянцевая корочка.

Выпечка куличей. Куличи выставляют в разогретую духовку до 220º. Необходимо, чтобы вся поверхность кулича получала равномерный подогрев. После 20 минут выпекания, снижают температуру до 180° и продолжают печь кулич до готовности.

ВАЖНО: Кулич весом в 2 кг выпекается где-то 1,5 часа, 1,5 кг — около часа, в 1 кг — 45 минут, небольшие куличи до 1 кг пекутся 25-40 минут.

Кулич должен пропечься полностью, в этом надо убедиться. Проверяют готовность кулича деревянной заостренной палочкой. Если проткнуть пропеченный кулич, палочка легко протыкается и остается сухой, в противном случае — на палочку будет прилипать тесто.

Важно: Верх куличей можно прикрыть пергаментом, чтобы не подгорел.

После выпечки куличи должны полностью остыть. В старину паски или пасхальный хлеб выкладывали на белоснежные полотенца и помещали «отдыхать» на перину.

Украшение кулича. Декорировать куличи можно после полного остывания. Для этого используют: взбитый белок с сахаром, шоколадную глазурь, жареные орехи, засахаренные кусочки фруктов, цукаты, ломтики мармелада, сладкую разноцветную крошку или просто сахарную пудру.

Продемонстрируем фото украшенных праздничных куличей.

Как сделать опару для теста

Вкусные и нежные куличи получаются лучше всего с применением опары. Существует множество рецептов на опаре, поделимся одним из них.

• 1 этап: готовят опару. 100 г дрожжей разводят в 250 мл теплого молока, растворяют столовую ложку сахара и две ложки распушенной муки. После перемешивания опару переставляют в тепло.
• 2 этап: готовят заливочную смесь. 8-10 желтков отделяют от белков и растирают с 300 г сахара. Добавляют 250 мл молока и щепотку соли. Белки взбивают отдельно и смешивают с приготовленной смесью.
• 3 этап: формируют тесто. Заливочную смесь соединяют с опарой и добавляют 1 столовую ложку растопленного маргарина и 100 г масла, подливая его постепенно по столовой ложке. Понемногу подмешивают муку, приблизительно 1 кг. По желанию можно добавить изюм. Тесто как следует вымешивают и помещают в тепло примерно часа на четыре. Затем его следует немного опустить. После второго подъема тесто готово к выпечке.

Дрожжевое тесто для куличей

Традиционно восточные славяне пекли куличи на сметане с небольшим количеством сахара и жиров. Куличи получались не такими сдобными и имели название — куличный хлеб. С таким куличом можно было обходиться и без обычного хлеба. Предлагаем современный рецепт праздничного дрожжевого кулича на сметане с изюмом к Пасхальному столу.

Потребуется прикупить продукты:

• молоко — 300 мл
• свежие дрожжи — 30 г
• яйца — 3 шт.
• сахар — 200 г
• сливочное масло — 150 г
• сметана — 250 г
• ванильный сахар — 2 чайн. ложки
• изюм — 300 г
• мука — 700-800 г
• соль — четверть чайн. ложки

Этапы приготовления

1. Молоко подогревают, чтобы оно было слегка теплым, добавляют дрожжи и сахар (чайн. ложка). Всыпают 200-250 г муки, перемешивают, накрывают салфеткой и выставляют в тепло для увеличения опары в два раза.
2. Яйца сбивают с сахаром и добавляют в опару. Перемешивают и подсыпают ваниль и соль. Размягченное масло (но, не топленое) смешивают с предыдущей смесью и перемешивают. Затем подливают сметану, все время помешивая.
3. Подсыпают оставшуюся муку частями и месят тесто очень хорошо и тщательно. Прикрывают и выставляют в теплое место для поднятия.
4. Вымытый и высушенный изюм добавляют в тесто, опять вымешивают и дают очередной раз тесту подняться.
5. После помещения теста в формочки для выпекания дают последний раз расстояться 15-20 минут.

Тесто дрожжевое классический рецепт с фото

Рецепт этого теста подвластен даже новичкам.

Потребуется прикупить продукты:

• молоко — 3 стакана
• мука — 700 г (до 1 кг)
• яйца — 5 шт.+1 шт. (смазывать куличи перед выпечкой)
• масло сливочное — 300 г
• дрожжи — 50 г свежих
• сахар — 2 стакана
• соль — без верхушки чайн. ложка
• изюм — 300 г
• ванильный сахар — 1 стол. ложка

Этапы приготовления

1. Молоко подогревают, подсыпают 1 стол ложку сахара и дрожжи. Перемешивают с мукой, взятой в половинном размере. Помещают опару в тепло на час.
2. Желтки отделяют от белков и взбивают с сахаром. Холодные белки отдельно взбивают. В опару вводят по очереди: перетертые желтки, охлажденное растопленное масло, ваниль и соль — в последнюю очередь белки небольшими порциями, перемешивают.
3. Замешивают мягкое тесто и потихоньку подсыпают оставшуюся муку. Теперь следует потрудиться — следует месить тесто 20-30 минут, пусть оно хорошо отходит от рук. Посуду с тестом покрывают салфеткой и выжидают 2-3 часа для подъема.
4. Изюм моют, выдерживают в горячем чае 20 минут, подсушивают и присыпают мукой. Тесто обминают и вводят в него равномерно изюм. Теперь тесто должно подойти еще примерно час.
5. Раскладывают неполно тесто по формочкам, выдерживают 20 минут. На поверхности куличей можно прорисовать крест и перед тем, как ставить в духовку, смазать раствором желтка в воде (желток+ 1 ст. ложка воды).

Сдобное тесто для куличей

Предлагаем несложный рецепт кулича, замешанного на сдобном тесте.

Потребуется прикупить продукты:

• пшеничная мука — 1 кг
• сахар — 220 г
• соль — 20 г
• ванильный сахар — 20 г
• сухое молоко — 35 г
• сухие дрожжи — 22 г
• яйца — 7 штук
• сливочное масло — 270 г
• изюм — 600 г
• апельсиновые цукаты — 45 г
• водка — 30 мл
• жареный миндаль — 150 г
• апельсиновая цедра — 45 г

Этапы приготовления

1. В указанной последовательности соединяют следующие продукты: муку, сахар, ваниль, молоко, дрожжи, яйца, размягченное масло. Вымешивают тесто на должном уровне.
2. Вмешивают пропаренный изюм, апельсиновые цукаты, миндаль, апельсиновую цедру, вливают водку и снова месят тесто. Хорошо вымешанное тесто оставляют для поднятия на час.
3. По прошествии часа тесто полагается еще раз хорошенько вымесить и оставить на час.
4. Готовое тесто делят на шарики приблизительно весом 500 г и выкладывают в формы на 1/3 и оставляют, чтобы куличи поднялись. Теперь их можно печь.

Вкусное тесто для куличей

Следуя, правильным пропорциям и технологическим приемам, по этому рецепту можно испечь 8 куличей: 4 больших и 4 маленьких, ведь много куличей не бывает!

Потребуется прикупить продукты:

• мука — 2, 6 кг
• молоко 3,5% — 1 стакан
• сметана 25% жирности — 1 стакан
• яйца — 10 шт.
• сливочное масло — 300 г
• сахар — 800 г
• дрожжи прессованные свежие — 100 г
• соль — 1 чайн. ложка
• изюм — 250 г
• ванильный сахар — 1 пакетик

Этапы приготовления

1. В теплом молоке «распускают» дрожжи, примешивают муку (стакан) и дают подойти в течение часа.
2. В фарфоровой или стеклянной миске растирают яйца, сахар, сливочное масло, добавляют сметану и соль. Смесь взбивают и соединяют с опарой.
3. Далее дают тесту подняться в течение часа, чтобы поднялось в высоте и объеме примерно в два раза.
4. Затем добавляют оставшуюся муку и изюм, хорошо вымешивают.
5. Раскладывают тесто по формочкам.
6. Через 1,5 часа куличи поднимутся почти в три раза.
7. Только теперь формочки можно ставить в разогретую духовку. Выпекают при температуре 180-200° примерно 40 минут.

Венское тесто для куличей

Приготовить венское тесто для куличей проще простого, поэтому его так любят многие хозяйки, особенно которые вечно спешат и испытывают дефицит времени. В этом случае очень удобно — поставить опару на ночь, а на следующий день замесить тесто и выпекать куличи.

Потребуется прикупить продукты:

Этапы приготовления

1. В подогретом молоке перемешивают дрожжи.
2. Яйца взбивают с сахаром до осветления и пышной консистенции.
3. Жидкое размягченное масло (не горячее) добавляют к молоку с дрожжами.
4. В эту массу вмешивают яично-сахарную смесь.
5. Полученную смесь накрывают и оставляют на 8-10 часов в тепле.
6. Поднявшуюся опару перемешивают, подсыпают соль и ваниль.
7. Теперь можно добавлять понемногу муку и изюм, вымешивая тесто.
8. Месят тесто долго, чем дольше, тем лучше, 20 минут — обязательный минимум.
9. Готовое тесто раскладывают по формочкам, заполняя на треть и выстаивают для поднятия теста еще 1-2 часа.

ВАЖНО: Чтобы пасхальное тесто приобрело красивый желтый оттенок, следует добавить в тесто немного шафрана (треть чайной ложки) или шафрановой эссенции.

Кулич творожное тесто

Праздничный пасхальный кулич можно приготовить без дрожжей, используя творог и другие ингредиенты. При этом куличи получаются высокими, мягкими, нежными, с пористой структурой и необычайно вкусными.

Потребуется прикупить продукты:

• творог — 400 г (жирность любая)
• мука — 240 г
• кукурузный крахмал — 60 г
• сметана — 200 г
• сахар — 100 г
• яйца — 4 шт.
• изюм — 200 г
• сода — 1 чайн. ложка
• сок и цедра одного лимона

Этапы приготовления

1. Творог смешивают с сахаром, сметаной и желтками, добавляют натертую лимонную цедру. Массу хорошенько взбивают до однородности. Белки убирают в холодильник на охлаждение.
2. Соду гасят лимонным соком и перемешивают с творожной смесью.
3. Добавляют изюм. Если ягоды сухие и сморщенные, следует замочить изюм в горячей воде, подсушить и лишь потом добавлять в тесто.
4. Достают охлажденные белки и взбивают со щепоткой соли до стойких «пиков».
5. Белки очень осторожно малыми порциями вводят в творожную смесь и перемешивают.
6. Просеянную муку с крахмалом постепенно вмешивают, формируя тесто.
7. Творожное тесто получается очень нежным. Им следует наполнять небольшие удлиненные формы, чтобы тесто не осело и хорошо пропеклось.
8. Формы наполняют на 2/3 размера, прикрывают сверху фольгой и пекут 35-40 минут при 180°. Приблизительно за 5-7 минут до конца выпекания снимают фольгу, чтобы верх зарумянился.

Кулич на заварном тесте

Заварной кулич — нежный, мягкий, имеет красивую структуру и необыкновенный вкус.

Потребуется прикупить продукты:

Этапы приготовления

1. 0,5 стакана кипящего молока заваривают 100 г муки, быстро размешивают деревянной ложкой до эластичной массы.
2. В 0,5 стакане тепловатого молока разводят дрожжи, смешивают со 100 г муки и оставляют на 10 минут.
3. Соединяют две смеси, накрывают и оставляют на 1-2 часа, чтобы тесто поднялось.
4. Затем готовят «заливку». Желтки (яйца) и сахар растирают в однородную массу и взбивают добела.
5. Половину «заливки» вливают в подошедшую дрожжевую смесь, добавляют 250 г муки, хорошенько вымешивают и дают подойти примерно час.
6. Прошел час. Тесто подошло, заливают вторую часть «заливки», добавляют 500 г муки и вымешивают.
7. Вымешивают, вымешивают, вымешивают. Процесс этот длительный. Требуется, чтобы тесто свободно отходило от рук. Теперь тесто готово.
8.  Добавляют в тесто растопленное сливочное масло постепенно небольшими порциями и снова долго месят.
9. Присоединяют пряности и коньяк.
10. Теперь тесто опять должно подойти.
11. После вторичного подъема тесто приминают и подсыпают цукаты и изюм, обваленные в муке.
12. После третьего подъема, тесто можно раскладывать по формочкам и печь.

Тесто на куличи на сухих дрожжах

В былые времена советские хозяйки даже не имели представления о сухих дрожжах. Вся выпечка была основана с использованием прессованных дрожжей. Сухие активные быстодействующие дрожжи завоевали любовь и популярность в кулинарном искусстве. Даже пасхальный кулич можно выпечь без изъянов с использованием сухих дрожжей.

Нижеописанный рецепт — тому подтверждение. Кулич получается нежным, с привлекательными «дырочками» в разрезе, с красивыми вкраплениями разноцветного изюма, пышным и необычайно вкусным. Так что не боимся, пробуем готовить!

1. 200 г сливок 30% жирности подогревают не выше 34°, но не доводят до кипения. Слово «подогревают» здесь — ключевое, иначе процесс пойдет не по нужному сценарию.
2. 200 г сливочного масла или маргарина (все-таки предпочтительнее масло) нарезают на кусочки и растапливают в сливках.
3. Просеянную дважды белоснежную муку (500 г), перемешивают с пакетиком сухих, быстродействующих дрожжей (7 г).
4. В муку с дрожжами добавляют продукты в следующей очередности: 150 г сахара, пакетик ванильного сахара, выдавливают лимонный сок (6 капель), разбивают 4 яйца и последний штрих — щепотка соли.
5. В полученную массу замешивают выше приготовленную смесь из сливок и масла, добавляя по 150 г изюм двух цветов: светлый и темный, плюс 100 г очищенного и порезанного миндаля.
6. Дают тесту подняться. Второй раз тесто должно подойти уже в формах для выпечки. Далее следует алгоритм выпечки описанный выше.

Пасха — светлый праздник обновления, ожидания радости и надежды на лучшее. Недаром празднование припадает на весенние дни. С приходом весны все в природе расцветает и набирает силу. Пасхальный кулич — это символ Пасхи, наступления весны, жизненных перемен и веры в прекрасное будущее. Надеемся, что наши рецепты помогут подготовиться к Великому празднеству и наполнить дом ароматом свежевыпеченных куличей.

Бабушкин кулич, видео:

Готовим куличи быстро без дрожжей, видео: