Многие считают, что разделать сельдь на аппетитные кусочки филе без костей подвластно только профессионалам. Гораздо проще и привычнее купить готовые селедочные ломтики, выбор, которых огромен. Докажем, что это не так. Выпотрошить сельдь и превратить малосольную рыбину в лакомое филе — не так уж и трудно. Требуется знать некоторые нюансы и немного опыта. Наша статья поможет освоить азы искусной разделки сельди на филе разными способами.
Содержание статьи
Селедка филе фото
Каждый кулинарный мастер имеет свой секрет разделывания сельди. Фото, приведенные ниже демонстрируют два, наиболее часто, употребляемых способа получения селедочного филе.
Классический или ресторанный вариант
Разделывание селедочной тушки на две ровные части с удалением кожи и костей с хребтом — классический способ. Чаще всего используется для получения красивых кусочков филе в ресторанах. В последующем из филейных половинок можно приготовить много оригинальных закусок в виде канапе, бутербродов, просто кусочков селедки под разными соусами, форшмаков, коктейлей с селедкой, селедочных салатов и т.д.
Экспресс-вариант для дома
Данный вариант предполагает путем надрыва хвостовой части разделать сельдь на четыре филейных части с удалением кожи, хребта, плавников и костей. Этот способ не занимает много времени и часто используется в домашних условиях. Правда при этом кусочки филе не всегда получаются идеально ровными, тем не менее, способ заслуживает внимания из-за простоты и малой затраты времени.
Как разделать селедку на филе, фото мастер класс
Предлагаем вашему вниманию классический метод разделки сельди на филе, наиболее любимый и чаще всего, используемый в кулинарной практике. Постараемся доходчиво и подробно объяснить получение селедочного филе с пошаговым алгоритмом.
Выбор сельди. Неприятный запах говорит о недоброкачественности рыбы. Рыбьи тушки должны быть целыми, упругими, без разорванных частей. Выбирайте для филе жирную селедку с толстой спинкой. Качественная сельдь имеет упругие темно-красные жабры. Коричневый цвет жабр и неоднородная поверхность говорят о длительном хранении сельди.
Малосольная селедка имеет красные глаза. Также красный цвет глаз характерен для жирной сельди. Если же у рыбины глаза мутные — скорее всего она с икрой. На половой признак селедки указывает и форма рыбьей мордочки: более вытянутая — у самца с молоками, округлую форму имеют самочки с икрой.
Подготовка рабочего места. Чтобы качественно разделать селедку на филе, следует использовать специальный острозаточенный нож с длинным узким лезвием или использовать стандартный профессиональный нож острой заточки. Для работы годятся пластиковые доски. Деревянные способны впитывать рыбный запах, от которого потом трудно избавиться.
Можно застелить деревянную доску пергаментом, чистой бумагой или пленкой. Разделывать рыбу следует в кулинарных тонких перчатках, в этом случае руки не будут пахнуть рыбой. Для работы может понадобиться пинцет для удаления мелких костей и пакеты для рыбных отходов.
Пошаговый алгоритм разделки селедки на филе
Итак, сельдь выбрана и находится на доске. Приступаем к ее разделке.
1. Вырезают сельди голову с плавниками возле головы под жабры, держа нож под 45°. При этом способе достигается максимальное извлечение филе из рыбной головы.
2. Отрезают хвост и надрезают селедку вдоль брюшной линии. Можно отрезать часть брюшка, отступая от края примерно 0,5 см.
3. Вычищают внутренности селедки и освобождают от черной пленки, придающей горечь селедочному филе. При разделке в брюшке рыбы можно обнаружить молоки или икру, которые съедобны. Их освобождают от кишок и откладывают в сторону. Молоки и икру можно использовать для бутербродов или приготовления других соленых закусок. При необходимости селедку промывают проточной холодной водой и обсушивают бумажным полотенцем.
4. Аккуратно делают надрез по спине рыбины, вырезая верхний плавник.
5. Затем поддевают кожу и стягивают ее с двух сторон.
6. Выкладывают рыбину на доску спинкой к себе. По надрезанной впадине в спинке селедки, где был плавник, проводят с небольшим усилием большим пальцем, разделяя селедку на две части. Затем аккуратно удаляют хребет с одной из частей.
7. Теперь следует ответственный момент — извлечение средних и мелких костей с двух половинок филе и нарезка на порционные кусочки.
Разделка селедки на филе без кожи
Предлагаем еще один метод получения филейных кусочков сельди без кожи, получивший большую популярность за быстроту.
- Вырезают голову селедки.
- Отрезают часть брюшка до ровного среза от начала головы до анального отверстия.
- Вынимают внутреннюю составляющую селедки и если надо — промывают холодной водой.
- Делают неглубокий надрез по спинке селедки, вырезают верхний и нижний плавники.
- От спинки со стороны головы подхватывают кончик кожи и стягивают его с рыбины.
ВАЖНО: Кожа без проблем снимается со свежеприготовленной соленой селедки. С залежавшейся рыбы кожа сходит плохо, часто с кусочками мяса.
- Берут селедку за хвост и немного надрывают у хвоста.
- Проворачивают селедку от себя и аккуратно разрывают на две части.
- Удаляют селедочный хребет. При этом селедка распадается на 4 филейные части.
- Вынимают все косточки, чтобы получить филе без костей.
Видео подробно показывает метод разделки селедки быстро и качественно:
Как отделить филе селедки от костей
Отделение костей с хребтом, средних и маленьких костей — один из ответственных моментов в разделке селедки, ведь все любят филе сельди без костей. И это — «высший пилотаж» кулинаров. Эту операцию можно произвести руками, ножом, а трудно удаляемые мелкие косточки можно вытащить с помощью небольшого маникюрного пинцета. Ресторанные мастера выполняют эту ювелирную работу с помощью острых ножей, аккуратно вырезая мелкие косточки из мякоти селедки. Теперь филе можно нарезать кусочками, выложить на блюдо и заправить соусом.
Предлагаем фото презентации селедочного филе.
Как правильно разделать селедку на филе, идеи
Предлагаем видео с разными идеями превращения селедки в ломтики филе.
Так почему же выгодно разделывать тушку селедки с хребтом и костями на филейные кусочки?
- Во-первых, вам предоставляется возможность самостоятельного выбора рыбки-селедки надлежащего товарного вида: свежего приготовления, с толстой аппетитной спинкой, малосольного посола.
- Во-вторых, селедка, купленная целой тушкой, как правило, не выдержана и не обработана многочисленной «химией»: консервантами, стабилизаторами, вкусовыми усилителями, «растворителями» костей и прочими «ешками». То есть, употребление филе из целой селедочной тушки, гораздо полезнее для нашего здоровья, чем готовый рыбный продукт в виде пресервов.
Надеемся, что наша статья поможет вам быстро и правильно разделать селедку одним из предлагаемых способов, а небольшая практика поможет закрепить и усовершенствовать навыки в получении вкусных ломтиков филе сельди.
