Воздушный, легкий и невесомый, как самое нежное облачко…Такой он — десерт Павловой. Этот десерт покорил многих критиков-кулинаров и стал знаменитым на весь мир. Не смотря на очень простые компоненты, блюдо обладает неповторимым вкусом и очень красиво в подаче. Он может быть не только в форме красивого и шикарного торта, но и формируется в виде маленьких нежным пирожных. На первый взгляд, он очень сложный в приготовлении и кажется довольно профессиональным кулинарным блюдом, но десерт Павловой очень легко приготовить на домашней кухне, придерживаясь определенных секретов и правил.
Содержание статьи
История десерта Павловой
Это блюдо относится к категории новозеландских десертов, ведь именно там оно было приготовлено впервые. Воздушное лакомство было названо в честь известной балерины — Анны Павловой. Существовала определенная мода называть разнообразные блюда, духи и даже одежду именами популярных танцовщиц. У десерта Павловой есть два варианта создания. Наиболее известная версия предполагает, что такое блюдо изобрел шеф-повар одной из гостиниц в Веллингтоне , где и проживала балерина во время гастролей в 1926 году. Однажды утром кулинар увидел балерину и решил испечь что-то похожее на воздушную и красивую юбку-пачку известной танцовщицы. На следующие утро он подал десерт Анне, украсив его свежими сочными фруктами и свежей мятой.
Другая версия гласит о том, что вдохновившись известной балериной, десерт приготовил шеф из Австралии — Берт Саше. Он долго экспериментировал с обычной меренгой и всеми десертами из нежного безе. Затем, Саше создал торт по случаю праздника, а потом, при виде созданного десерта, произнес знаменитые слова: «Он воздушный, как элегантная Павлова!» Берт полностью видоизменил привычный десерт из меренги и дополнил его свежими ягодками, сиропом и нежным кремом.
Ингредиенты для десерта
Для блюда понадобится несложный и совершенно доступный всем набор ингредиентов. Он может меняться в составе крема и варьироваться для приготовления меренги, так как её часто готовят шоколадной и даже ягодной. В частности, это:
Яичные белки
Такой компонент должен быть хорошенько охлажден перед процессом приготовления, а также — совершенно чистым. Ни одной капли желтка не должно попасть в меренговую массу.
Сахар или пудра
Для десерта можно использовать и то и другое.Зачастую, используются оба компонента. Преимуществом пудры является то, что она крайне быстро растворяется. Это позволяет не перевзбить крем. Таким образом, для крема используется пудра, а для французской меренги можно использовать и то и другое.
Сливки
Такой компонент должен быть не менее 33% жирности, чтобы крем вышел густым, нежным и не водянистым. Он должен быть достаточно крепким, чтобы удержать ягодки и фрукты на поверхности десерта. Сливки используются для классической вариации десерта, но их легко можно заменить на сметану, взбитые сливки, маскарпоне, творог и рикотту.
Винный уксус
Этот компонент добавляется непосредственно в меренгу. Он придает белкам упругость и хорошую устойчивость. Впрочем, уксус можно заменить на лимонный или лаймовый сок.
Крахмал
Чаще всего используется кукурузная разновидность продукта. Но, может добавляться и картофельный. Крахмал нужен для того, чтобы масса меренги была тугой и довольно стойкой.
Фрукты и ягоды
Для дополнения и украшения десерта используют многие фрукты и ягоды. Особенность их в том, что нужно подбирать кислые плоды. Это нужно для того, чтобы оттенить сладкий вкус крема и меренги. Отменно подойдут для десерта Павловой: голубика, клубника, киви, ежевика, малина, крыжовник.
Мята
Неотъемлемым атрибутом десерта является это хрупкое и ароматное растение. Оно не только создает контраст в презентации, но и придает блюду приятный аромат. Нередко десерт Павловой украшают и веточками розмарина, которые придают ему интересный скандинавский колорит.
Шоколадный сироп
Очень часто, десерт поливают сиропом из шоколада или карамели. Такой компонент придает блюду нежного шоколадного оттенка и скрепляет начинку с безе и кремом.
Орехи
Кусочки орехов очень часто украшают верхушку десерта Павловой. Не редкостью являются и сухофрукты, цукаты и разнообразные посыпки.
Секреты приготовления безе:
Легко приготовить такое лакомство на домашней кухне можно с помощью некоторых правил и секретов приготовления. Наиболее важным компонентом десерта является именно хрустящее и, в то же время, мягкое безе, приготовленное из французской меренги. Для её приготовления стоит придерживаться техники взбивания белков, температурного режима выпекания массы и порядка смешивания компонентов.
как взбить белки для безе
Перед взбиванием, стоит полностью подготовить ковш, в котором будет происходить процесс создания безе. Он должен быть совершенно сухим и чистым — без капли жира! Даже наименьшая капля влаги может повлиять на десерт и полностью испортить воздушность компонента. Поможет в этом протирание посуды лимонным соком с помощью чистой салфетки.
до какого состояния взбивать белки
Сперва, стоит взбить белки до упругих и устойчивых пиков. Постепенно, по мере увеличения массы, можно добавлять сахарную пудру, и только когда пики станут достаточно устойчивыми, можно добавлять сахар. Очень часто, сахар перетирают с крахмалом непосредственно перед добавлением в белковую массу. Взбивать белки стоит до тех пор, пока масса не станет гладкой, очень блестящей и стойкой. Затем — можно добавлять другие компоненты, помимо сахара.
Правильно взбить белковую массу поможет следующее видео:
температура белков для взбивания
Белки для безе должны быть достаточно охлаждены. Взбивать их можно как индивидуально, так и со щепоткой соли. Предварительно, лучше всего отправить белки в холодильник на полчаса. Именно охлажденным компонент легче взбивается и становится более пышным в процессе.
Но, некоторые повара используют и белки комнатной температуры. В таком случае, определенно стоит добавлять в массу щепотку соли.
скорость блендера при взбивании
Стоит уделить огромное внимание скорости взбивания продукта. Взбивать меренгу стоит в миксере, но — отменно подойдет и ковш кухонной машины. Взбивание нужно начинать на крайне низкой скорости и крайне постепенно её увеличивать. По мере увеличения скорости, нужно добавлять сахарную пудру, а затем, когда белки станут устойчивыми, и сахар. При правильной скорости взбивания получается упругая меренга, довольно блестящая, гладкая, плотная, но, в то же время, воздушная. В подготовленные взбитые белки аккуратно вводят и другие компоненты — медленно перемешивая массу.
Как выпекать безе:
для пирожных Павлова
Выпекание безе для пирожных и торта совершенно не отличается. Разница состоит лишь в размере меренги. Для пирожных они будут маленькие и аккуратненькие. А для торта — более крупные и менее высокие. Стоит выпекать безе только на пекарском пергаменте, присыпав его кукурузной мукой. Предварительно, нужно начертить круги желаемой формы и — выложить безе венцом, следуя линиям круга. Форму безе можно придать кондитерским шприцем или ложечкой.
Одним из способом выпекания безе является выставление температуры на начальном этапе на 200 градусов. Когда духовка прогреется — нужно снизить её к 100 градусам. Выпекать изделия при данной температуре 1,5 часа. Определить готовность можно по красивой хрустящей корочке.
для торта десерта Павлова
А вот торт чаще всего выпекают другим способом, который отличается от первого температурным режимом. Разложив меренгу на пекарский пергамент, стоит её разровнять и поместить в разогретую до 150 градусов духовку. Печь безе в таком режиме стоит всего пять минут — до появления верхней хрустящей корочки. Затем, температуру следует снизить до 120 градусов. Выпекать изделия полчаса.
температура выпечки безе в духовке
Температура приготовления воздушной основы может колебаться от 90 до 120 градусов. Основу из французской меренги стоит выпекать в соответствии со способом приготовления, который вы выбрали. В первом случае, духовку стоит разогреть до 200, а вот выпекать основу при 100 градусах, а во втором — создать корочку при 140, а выпекать — при 120 градусах.
Стоит учитывать вид изделия и способ его выпекания. Наилучшим режимом для выпечки станет «низ-верх» с наличием конвекции. Таким образом, безе выйдет снаружи хрустящим, а вот внутри — влажноватым, что и является абсолютной фишкой десерта Павловой. В любой случае, стоит ориентироваться на вид меренги. Влажная верхушка говорит о том, что рано выключать духовку, а вот выступающие капли сиропа говорят о пересушенности основы.
Наиболее важным моментом в выпекании безе является то, что духовой шкаф нельзя открывать во время приготовления. Иначе основа просто осядет и десерт будет определенно испорчен. После выпечки не стоит сразу же вынимать противень. Безе должно постоять в выключенной духовке, чтобы не произошло резкого перепада температур для десерта. А лучше всего — оставить основы в духовке до полного её остывания.
сколько по времени выпекать безе
Время приготовления безе может колебаться от часа до двух. Наиболее оптимальным является интервал в 1,5 часа. В случае с пирожными, может быть достаточно и получаса, а вот с основой для торта все намного длительнее — понадобится не менее полутора часа. Лучше всего выпекать безе на ночь, чтобы оставить его полностью остывать и подсушиваться в духовке до утра. При сборке десерта безе должно быть достаточно сухим и легко крошиться в ладонях.
Правильно и грамотно испечь пирог поможет не только инструкция, но и пошаговое видео-руководство:
Как сделать вкусный крем: рецепты 2-3 варианта
Крем является не менее важной составляющей знаменитого десерта Павловой. Он может быть абсолютно разным — от классического сливочного, до шоколадного, карамельного, лимонного и многих других… Крем может не только расставить акценты в блюде, но и придать выпечке неповторимый вкус и оригинальную уникальность. Некоторые варианты крема являются настолько вкусными, что о них просто нельзя умолчать! Но, нельзя забывать и о классике.
Для приготовления такого воздушного и классического крема нужно всего лишь 120 грамм яичных холодных белков и сахарная пудра(1 ст.л.). Нужно соединить компоненты и аккуратно взбить до очень легкой и воздушной массы.
Нежный крем с маскарпоне
Для создания такого легкого, кремового и очень нежного крема стоит подготовить:
- 100 миллилитров сгущенного молока;
- 250 миллилитров сливок — 33%;
- 100 грамм белого шоколада;
- 220 грамм маскарпоне.
Приготовление:
Соединить охлажденный маскарпоне со сгущенным молоком.
Тем временем, растопить белый шоколад с помощью водяной бани. Охладить и аккуратно, тоненькой струйкой, ввести в крем.Добавить сливки и хорошенько взбить кремовую массу. Охладить готовое лакомство в холодильнике около получаса, а затем — с помощью кондитерского шприца выдавить на основу.
Миндальный крем
Нежного привкуса и тонкой горчинки десерту придаст приятный и легкий крем с миндальными орехами.
Для его приготовления нужно:
- 300 миллилитров сливок;
- 50 грамм молотого миндаля;
- 200 грамм рикотты;
- 2 миллилитра эссенции миндаля;
- 100 миллилитров сгущенного молока.
Приготовление:
Сперва, стоит взбить в тугую массу сливки. Не стоит слишком усердствовать, чтобы сливки не превратились в маслице. Добавить необходимое количество рикотты и сгущенки. Взбить, а затем — ввести миндальную крошку и эссенцию миндаля.
Лимонный крем
Интересную нотку и довольно приятную и легкую кислинку десерту Павловой придаст именно этот крем. С таким кремом можно использовать в десерте сладкие фрукты, вместо кисловатых. Для его приготовления нужно:
- 80 миллилитров сока лимона;
- 2 яйца;
- 250 грамм маскарпоне;
- 50 грамм сахарной пудры;
- 120 грамм сахара;
- 140 грамм сливочного масла.
Приготовление:
- Перетереть яйца с цедрой цитруса (по желанию) и нужным количеством сахара. Добавить сок лимона и отправить подготовленную смесь на водяную баню. Сок лимона можно легко заменить на лайм.
- Довести массу до состояния кипения, но ни в коем случае ни кипятить, а только заварить. Затем — снять кремовую массу с огня. Остудить заваренный лимонный крем до 60-65 градусов и аккуратно ввести в кремовую массу кусочки мягкого масла.
- Хорошенько взбить лимонный крем блендером и отправить крем минимум на 5 часов в холодильник. За это время он отменно загустеет, станет упругим, гладким и воздушным.
Фрукты и ягоды для десерта
Фрукты и ягоды для десертаДля дополнения знаменитого воздушного десерта Павловой отлично подойдут кисловатые фрукты и ягодки. Отменно подойдут и экзотические фрукты, такие как: маракуйя, сочный манго, золотистый киви, виноградинки, кубики свежего ананаса, кружочки рамбутана, сочные дольки инжира или дольки мангостина. Отменно дополнят десерт и привычные нам фрукты: дольки персика, абрикос, кусочки мандарин, сочная вишня или черешня.
Но, наибольшей популярностью пользуются ягодки. Их можно использовать абсолютно все. Наиболее востребованными в приготовлении десерта являются: клубника, голубика, малина, крыжовник, ежевика, клюква, черника, шелковица, ароматный физалис и шарики летнего арбуза.
Собираем десерт Павлова:
Сперва, стоит выложить на блюдо безе, полностью остывшее и подсохшее. покрыть всю меренгу кремом по бокам и сверху. Украсить готовый десерт большим количеством ягодок и фруктов. Украсить десерт листиками мяты, полить соусом из шоколада или фруктовым пюре, посыпать тертым шоколадом и сахарной пудрой.
Собирать десерт стоит непосредственно перед подачей и ни в коем случает не оставлять торт или пирожное для пропитки — безе размокнет и десерт Павловой совершенно утратит свой вкус, форму и вид. А вот хранить меренги для десерта можно. Стоит всего лишь завернуть их в пекарский пергамент и поместить в контейнер. В течении следующих трех дней можно лакомиться вкусными пирожными или тортом Павловой.
десерт пирожного Павлова, фото
Пирожные можно оформить совершенно по-разному. Как правило, они однослойные и украшены маленькими ягодками и кусочками фруктов.
торт десерт Павловой, фото
А вот тортик можно оформить как однослойным, так и в виде многослойного десерта.
Другие варианты оформления десерты можно посмотреть в следующем видео-обзоре:
Нежный, воздушный и такой аппетитный десерт Павловой покорил сердца многих кулинаром во всем мире. Он очень прост, очень легкий в приготовлении, но выглядит богато, шикарно и довольно изысканно. Такой десерт можно подать в виде пирожных, а можно — в виде огромного торта. придерживаясь советов по приготовлению, температурного режима и правил приготовления нежного крема, вы точно приготовить вкусный торт лучше любых ресторанных поваров. Всего лишь немного практики и терпения и вы определенно удивите гостей непревзойденным десертом и его подачей.
