Хлебные изделия подвержены болезням, в том числе, заболеванию картофельной палочкой. Что она из себя представляет, как понять, что хлеб ею заражен, а, так же, какие существуют профилактические меры обработки стеллажей и мест, где хранится хлеб, рассказываем в нашей статье.
Содержание статьи
Бактерия картофельная палочка: картофельная палочка в хлебе
Картофельная палочка, это довольно большая группа спороносных бактерий, которая провоцирует такую болезнь хлеба, как картофельная. Ее латинское название — Bacillus mesentericus, а представляет она из себя тонкую палочку с длинными нитями. Вегетативная клетка картофельной палочки образует овальную спору, сохраняет форму цилиндра и находится в движении. Колонии спор морщинистые, желтоватого бурого цвета, имеют сухую структуру.
Довольно большое распространение эта бактерия получила из-за того, что ее споры обладают устойчивостью к неблагоприятным факторам. Они могут развиваться при повышенной влажности хлеба, длительном его хранении (более двух суток), высоких положительных температурах воздуха (более 15 градусов). По этой причине для развития картофельной болезни более благоприятны летние месяцы.
почему хлеб становится липким внутри
Так как, картофельная палочка присутствует в почве, заражение зерен происходит уже после посева. Почвенный микроб может проникнуть при обмолоте зерна, таким образом, в выпеченных мучных изделиях споры могут остаться «в живых», не смотря на то, что сам микроб погибает. Только высокая температура является губительной для спороносных бактерий картофельной палочки — более +155 гр.
Если хлеб заражен картофельной палочкой, уже на вторые или третьи сутки он неприятно пахнет, мякиш тянется, приобретает липкость и в конечном итоге превращается в коричневую массу со специфическим запахом.
Заражение хлеба: тягучая болезнь хлеба
В основном, картофельной болезнью заражается хлеб, выпеченный из пшеничной муки. Ржаной хлеб имеет более высокую кислотность, поэтому признаков болезни у него не наблюдается.
На хлебных предприятиях картофельная болезнь является проблемой, так как, даже при использовании современного оборудования и соблюдении всех технологических процессов, нет никакой гарантии избавления от нее. А если промышленные помещения уже заражены, избавиться от спороносных бактерий очень сложно. Заражение зерна зависит от состояния почвы, климата и погодных условий (когда происходит его уборка) и от технологической обработки.
Мука, которую мы покупаем в магазинах, состоит из сырья, выращенного не только на разных полях, но и в разных регионах. Таким образом, ответственность за ее качество несут не только поставщики зерна, но и те, кто его перерабатывает.
Следует знать, что в любой муке находятся споры картофельной палочки, но заболевание хлеба происходит только тогда, когда создаются благоприятные условия для их развития.
Где можно и где нельзя покупать хлеб
Специалисты считают, что картофельная палочка для человека не опасна, так как, не является патогенной, а значит допустимо употреблять зараженный хлеб. Но, если от хлеба исходит зловонный дух, а мякиш со слизью, такой продукт точно есть не рекомендуется. Кроме того, его нельзя давать животным и делать из него сухари. От зараженного продукта, желательно, избавиться как можно скорее, вынести его из квартиры вместе с мусором.
Признаки болезни хлеба
Если хлеб заражен, после выпекания болезнь проявится на следующий день. Чаще всего это происходит в летние месяцы у хлеба, выпеченного из пшеничной муки.
Признаки:
- Хлеб имеет неприятный затхлый запах, который похож на «аромат» перезревших фруктов и овощей. Чем дольше хранить такой хлеб, тем запах от него будет невыносимей.
- Хлебная корка потеряла упругость, а мякиш стал темного грязного цвета и похож на слизь.
Но, все эти признаки, обычно, проявляются на третьи сутки после выпечки.
Профилактика картофельной болезни хлеба
Картофельная болезнь является большой проблемой для хлебопекарных предприятий, они тратят немалые деньги для профилактики этого заболевания, чтобы не потерять доверие покупателей. Иногда, им, даже, приходится закрывать свои производства.
Замедляет развитие спор низкий уровень влажности, высокая кислотность, низкая температура.
Еще, необходимо запомнить, что хранить выпеченный хлеб, нужно не продолжительное время, а так же, знать санитарные нормы и их соблюдать. Это поспособствует устранению нежелательных последствий в виде картофельной болезни.
Оптимальная кислотность хлеба должна быть от 5 до 10, при таких показателях бактерии прекратят свою пагубное действие и их активность нейтрализуется. Для повышения кислотности в хлеб добавляют подкислители, используют биологические и химические компоненты, но, только те, которые разрешены.
К химическим компонентам относят уксусные, молочные и другие вещества, так как они способны предотвратить развитие этого заболевания хлебобулочных изделий. Уксусную кислоту используют в чистом виде по инструкции. Так же, справиться с болезнью помогут биологические вещества — специальные закваски, содержащие определенные виды микроорганизмов. Но, следует помнить, что такие способы могут неблагоприятно сказаться на качестве, так как нарушается процесс брожения, портится вкус, появляется неприятный запах.
Кроме этого, следует обратить внимание на пропеченность, так как в непропеченным хлебе болезнь развивается в ускоренном темпе. Быстрое остывание хлеба тоже имеет значение, чтобы не дать возможность развития картофельной палочке. При t от +35 градусов и выше, создается благоприятная среда для спор и количество палочек каждые полчаса будет удваиваться. Бактерии выделяют ферменты из-за которых портится мягкая часть изделия.
Выпеченный хлеб не следует помещать в упаковку, лучше оставить его в прохладном помещении с нормальной вентиляцией.
Можно ли употреблять зараженный хлеб
Если вы обнаружили картофельную болезнь, помните, что такой хлеб не рекомендован к употреблению, особенно он опасен для тех, у кого есть хронические заболевания. У людей со слабым иммунитетом палочка может спровоцировать развитие различных заболеваний — эндокардит, артрит, заболевание желчного пузыря, пищевые токсикологические инфекции и др.
Категорически запрещается перерабатывать зараженный продукт, использовать на производстве, добавлять в котлетную массу, сушить из него сухари. От него следует немедленно избавиться. Заключение об использовании зараженного хлеба в составе корма для животных решают ветеринары.
Чтобы избежать распространение спороносных бактерий, а так же заражение других продуктов, пораженный хлеб следует немедленно сжечь, а помещение, где он хранился подвергнуть обработке при помощи специальных препаратов.
Обработка стеллажей: мест хранения хлеба
На предприятиях, где производят, хранят и продают хлеб, применяются специальные нормы по уходу за полками и стеллажами, что позволяет не развиваться болезни. Регулярно проводится обработка специальными средствами. В домашних условиях используют уксусный раствор чтобы поддерживать чистоту в ящиках и на полках. Необходимо убирать каждый день крошки одноразовыми салфетками, а если хлебница сделана из таких материалов, которые подлежат влажной обработке, ее необходимо мыть каждый день моющими средствами.
Для специалистов мукомольных, хлебоприемных и хлебопекарных предприятий существует специальная инструкция, согласно которой, стеллажи обрабатываются хлорной известью, из которой делают 3% раствор. После чего, стеллажи и полки промывают горячей, затем, холодной водой и насухо вытирают. После высыхания на них можно размещать готовую хлебопекарную выпечку.
Рекомендованные дезинфицирующие средства:
- анолит;
- уксусная кислота;
- хлорная известь;
- хлорамин;
- аммонийные соединения — Септодор, Биор-1, Септабик, Ника-2.
- гипохлорит натрия.
Все средства разрешены к использованию Министерством здравоохранения с целью обработки от картофельной палочки.
.
