Французская кулинарная технология sous vide поможет превратить привычное приготовление завтраков, обедов, ужинов в увлекательный творческий процесс. В международной поварской практике инновационный метод называют slow cooking — медленное приготавливание. Освоив его, вы легко и с удовольствием сможете создавать достойные ресторанного меню блюда на собственной кухне.
Содержание статьи
Мясо, рыба, овощи, фрукты су вид получаются не только вкусными, ароматными, сочными, но и очень полезными. О том, что же такое метод sous vide, какие продукты и как, используя популярную технологию, можно готовить дома — подробно расскажем в статье.
Что такое су вид и как работает
В дословном переводе с французского термин sous vide означает «под вакуумом». Технология су вид подразумевает медленное приготовление продуктов в вакуумной упаковке на пару либо на паро-водяной бане. Важное условие — поддержание точно контролируемой относительно низкой температуры воды, не достигающей точки кипения. Чаще всего — в пределах 55—65 °C для мяса, рыбы; 70—95 °C для свежих овощей.
Приготовление пищи методом су вид проводят в три этапа:
- Продукты подготавливают — моют, очищают, нарезают, ароматизируют специями либо маринуют.
- Упаковывают под вакуум — кладут в плотный пластиковый пакет либо пленку, тщательно откачивают воздух, надежно запаивают.
- Помещают в емкость с водой или на паровую баню и приготавливают в собственном соку, маринаде или соусе, поддерживая требующуюся низкую температуру на протяжении довольно длительного времени.
Как работает технология? Герметичная упаковка способствует проникновению внутрь приготавливаемого продукта ароматов специй, помогает сохранить его форму. Медленное равномерное прогревание и низкотемпературный режим — обеспечивают оптимальную степень готовности, питательность, сочность, нежную структуру, аппетитный цвет, приятный натуральный вкус.
Технология су вид, преимущества
В сравнении в традиционными методами термообработки су вид имеет немало плюсов:
- Продукты для sous vide — мясо, рыба, овощи и прочие — практически не нуждаются в длительной подготовке. Достаточно лишь добавить смесь душистых специй, свежие травы, соль либо замариновать их другим способом. Например, залить соусом или глазурью.
- Технология гарантирует идеально равномерную готовность любого продукта как снаружи, так и внутри, исключает излишнее разваривание, подгорание, подсыхание.
- Продукты, приготовленные под вакуумом, приобретают красивый, аппетитный цвет, нежную структуру, приятный, ярко выраженный натуральный вкус.
- После термообработки су вид овощи, рыба, мясо максимально сохраняют питательную ценность, сочность, хорошо пропитываются ароматами соусов, маринадов, трав.
- :Готовые блюда (в неповрежденных вакуумных пакетах!) можно хранить в холодильнике достаточно долго — до 1—1,5 месяцев, в зависимости от входящих в их состав продуктов.
- После разогрева в духовом шкафу, в микроволновке еда су вид полностью сохраняет сбалансированный вкус, аромат, сочность, не утрачивает насыщенность цвета.
Пожалуй, единственный недостаток французской кулинарной технологии — длительность приготовления. Однако это неудобство сполна компенсируется аппетитным видом, идеальным вкусом, сочностью и полезностью готовых блюд.
Что и как готовить су вид
Методом sous vide удобно приготавливать:
- мясо — говядину, телятину, свинину;
- птицу — курицу, перепелок, индейку;
- субпродукты — язык, печень, сердечки;
- любые сорта рыбы, морепродукты;
- яйца пашот и другие блюда из яиц;
- йогурт, творожные запеканки, пудинги;
- муссовые, сливочные и йогуртовые десерты;
- тыкву, помидоры, картофель, морковь;
- все виды капусты, спаржу, артишок;
- фрукты для пюре и многое другое.
Учитывая, что блюда су вид приготавливаются в низкотемпературном режиме, стоит уделять особое внимание качеству и правильной предварительной обработке исходных продуктов. Особенно это касается мяса, птицы, рыбы.
Несколько советов:
- Тщательно мойте продукты, полностью удаляйте с их поверхности остатки влаги перед добавлением специй и вакуумированием.
- Для предварительной обработки мяса, рыбы, овощей обязательно используйте отдельные разделочные доски. Перед началом работы обдайте их кипятком и хорошо просушите.
- Прежде чем упаковывать продукты в герметичный пакет, желательно охладить их до 3—5 °C. Благодаря низкой температуре, они проще и надежнее вакуумируются.
- Для термообработки методом су вид выбирайте плотно закрывающиеся емкости, чтобы температура приготавливаемого блюда поддерживалась на постоянном уровне и не снижалась.
- Четко придерживайтесь рекомендованных температурных и временных режимов для различных видов мяса, рыбы, птицы, овощей.
Сувид температура и время
Для идеального результата при использовании технологии sous vide важен баланс температуры и времени приготовления. Легко определить требующиеся температурно-временные режимы для разных продуктов поможет следующая таблица.
Таблица су вид
Су вид дома
На профессиональных кухнях блюда sous vide упаковывают и приготавливают с помощью высокотехнологичных приспособлений: стационарных вакууматоров и многофункциональных вместительных пароконвектоматов.
В домашних условиях можно использовать компактные, не слишком дорогостоящие бытовые приборы, выполняющие те же функции: вакуумный упаковщик, а также аппарат су вид либо погружной термостат. Благо, ассортимент таких приспособлений в магазинах кухонной техники достаточен.
Компактный упаковщик-вакууматор для sous vide с удобным электронным управлением
Бытовой аппарат сувид с опцией регулировки температуры и термоконтроллером
Погружной термостат для приготовления продуктов методом су вид
В качестве домашней альтернативы вакуумной упаковке для су вид зачастую применяют пищевую пленку либо плотные пакеты zip. Аппарат sous vide вполне может заменить обычная вместительная кастрюля и кулинарный термометр. Однако гораздо проще и безопаснее готовить по всем правилам, с использованием специально предназначенных для су вид бытовых приборов и упаковки.
Рецепты приготовления су вид
курица су вид
Как приготавливать:
Водяную баню sous vide прогреем предварительно до 74 °C.
Бедрышки промоем, обсушим. Приправим солью, перцем. Поместим в пакет.
Добавим в пакет: надрезанные вдоль чесночные зубки, тимьян, розмарин, измельченный лук шалот, лимонный сок. Запечатаем вакууматором.
Опустим пакет с курицей в чашу су вид либо в кастрюлю с погружным термостатом на один час.
Пакет с готовым блюдом sous vide, не раскрывая, на 10 мин. поместим на лед.
Разрежем пакет, достанем курицу. Образовавшийся сок выливать не нужно.
Обжарим бедра до аппетитной золотистой корочки (на сливочном масле).
В сотейнике растопим масло. Вольем вино, сок из пакета. Проварим (без крышки) до испарения алкоголя и легкого загущения соуса. В процессе попробуем, приправим, если требуется, специями, подсолим, поперчим.
Подадим бедрышки sous vide со свежей зеленью и горячим винным соусом.
индейка су вид
грудка су вид
свинина су вид
говядина су вид
Овощи сувид, как готовить
Яркий винегрет, сочное лобио, душистая долма, рагу, теплые салаты, диетические запеканки — список простых и очень вкусных овощных блюд, которые приготавливают с использованием технологии sous vide, можно продолжать. Овощи су вид никогда не развариваются, сохраняют натуральный цвет, остаются ароматными, полезными, насыщенными витаминами. Разобраться в нюансах их правильного приготовления поможет следующее видео.
Таблица овощи сувид
Желаем вам увлекательного кулинарного творчества и приятного аппетита!
