Как пользоваться желатином Сколько желатина добавлять в холодец, на литр бульона. Как использовать листовой желатин. Как использовать желатин для холодца, для заливного, для желе, для торта. Как использовать агар агар вместо желатина

Производится желатиновый порошок из шкур животных, чаще всего из свиных. Именно в них много натурального коллагена, который отвечает за слаженную работу суставов, костного скелета, состояние и регенерацию кожи в человеческом организме. Применяют такой природный коллаген практически во всех отраслях от пищевой до медицинской. Пищевой желатиновый порошок не имеет ни запаха, ни вкуса, получают его методом вываривания свиных шкур и некоторых видов костей.

Виды желатина

На территории России можно приобрести порошкообразный или гранулированный желатин, он расфасован в пакетики по 15 и 25 г. Европейские страны используют листовой, который после контакта с водой становится похожим на гель. В больших торговых сетях можно найти импортные аналоги желатиновому порошку, его заменители, такие как агар, пектины.

Разновидностей желатинового порошка несколько:

• Для фармацевтики;
• Для косметологии;
• Для микробиологической отрасли;
• Для промышленности;
• Для пищевой отрасли;
• Для кондитерских изделий;

В пищевом желатиновом порошке содержится комплекс аминокислот, витаминов, микроэлементов. Он практически прозрачный, его цветовая гамма начинается со светлого слегка желтого оттенка до яркого выраженного светло-коричневого. Чем выше очистка произведенного порошка, тем быстрее он застывает даже растворенный в холодной воде.

Заменители желатинового порошка используются вегетарианцами, так как продукты животного происхождения они не употребляют.

Желатиновый порошок и его аналоги имеют промышленные названия:

У желатинового порошка есть маркировка, согласно которой определяют его вид и использование:

Импортный желатиновый порошок измеряется в «Блюмах», чем выше коэффициент вязкости, тем качественнее и дороже продукт.  Его можно приобрести в листах и порошке, он отличается от нашего отечественного по названию.

Какой желатин лучше использовать:

для холодца

Для насыщенного бульона холодца можно использовать обычный желатиновый порошок маркировка «П». Если у кого-то из членов семьи или гостей есть аллергия, непереносимость животного белка, его можно заменить аналогами, например агар.

для заливного

Для заливных закусок лучше использовать желатиновый порошок маркировки «П», желательно обращать внимание на его цвет. Чем он светлее, тем выше коэффициент вязкости, заливное быстро застынет, при комнатной температуре не растает.

для десерта

В идеале для десертов использовать желатин марки «К» — «кондитерский». Он усиливает вкус желе, фруктов, крема. Неплохо зарекомендовал себя кошерный желатиновый порошок. Можно использовать обычный марки «П»- «пищевой».  Ну и конечно листовой, он хорошо держит форму, не течет в тепле. С его добавлением хорошо взбиваются крема для украшения тортов, формируются устойчивые пики.

Как правильно использовать желатин:

Желатиновый порошок растворяют несколькими способами:

1. Засыпают в ледяную воду.
2. Выжидают около 30 минут, затем прогревают постоянно помешивая. Температура нагрева не выше 70 С.
3. Выжидают до 30 минут и соединяют с теплой жидкостью, сиропами.
4. Засыпают изначально в горячую жидкость для получения более сильной концентрации, затем соединяют с основным сиропом или бульоном.
5. Растворяют в хорошо прогретой воде и вводят тонкой струйкой в кремовую массу на невысокой скорости миксера.

Рекомендации по приготовлению желатинового киселя:

• Не доводить массу с приготовленным киселем до кипения;
• Всыпать медленно желатиновый порошок в жидкость, но не наоборот;
• Не заливать приготовленной массой кислые фрукты;
• Полностью растворять желатиновый порошок, иначе застывание будет не равномерным;
• Придерживаться пропорции до 10 % порошка к массе приготовленного продукта, но не более 30 — 50 г/1 л жидкости.

для холодца мясного

Для мясного наваристого бульона холодца используют от 30 до 50 г желатинового порошка /1 л. Засыпают его в 500 г теплого бульона, тщательно перемешивая до полного растворения. После соединяют с нужным количеством хорошо прогретого, но не доведенного до кипения бульона, заливают приготовленное мясо.

для холодца куриного

Холодное из мяса птицы, особенно курятины, готовится быстрее чем из свинины. Само мясо намного нежнее по текстуре, соответственно для него требуется меньше желатинового порошка. Для тушки от 1,3 до 1,5 кг нужно 20 г порошка. Вводят его перед разливом жидкости, предварительно растворив в прогретом бульоне. Также стоит помнить о количестве заливаемой жидкости 20 г/1 л.

для заливного мясного

Заливные закуски из мяса готовятся намного быстрее, чем холодец. Куски мяса предварительно нарезаются небольшими порциями, отвариваются не более 2 – 3 часов, волокна должны хорошо отделяться. Как правило, закуска застывает в формах, ее режут, поэтому на 1 л жидкости берут 35 — 40 г порошка. Растворяется он так же, как и для холодца, методом предварительного замачивания в бульоне.

для заливного из рыбы

Филе заливается рыбным или овощным бульоном. Для этого из расчета на 200 г бульона берут по 3 – 5 г желатинового порошка. Его засыпают в теплую жидкость, помешивая, дожидаются полного растворения. После соединяют с прогретым бульоном, когда он немного остынет, заливают филе.

для сладких блюд

Для сладких десертов используют пропорцию 20 – 30 г/1 кг общего веса продуктов. Желатиновый порошок распускают в стакане сахарного сиропа из расчета нормы по весу. Сироп обязательно должен прогреваться, после растворения не должно быть комков. Для десертов подходит только однородная масса. Если нет возможности растворить ее полностью, перед введением кисель прогревают и процеживают. Вводят однородный кисель в охлажденном виде тонкой струйкой.

Сколько нужно желатина на литр бульона, на 5 литров бульона

• Для блюд, которые будут резаться ножом 30 – 40 г/1 л жидкости.
• Из расчета на 5 л. бульона нужно использовать 150 – 200 г желатинового порошка.

Сколько нужно времени чтобы застыл желатин

При использовании пропорции 30 г/1 л, застывание в холодильной камере происходит около 2 часов.

Можно ли использовать просроченный желатин

Упакованный товар всегда имеют начальную дату производства и граничный срок годности. После окончания этого срока использовать продукцию не рекомендуется. Желатиновый порошок относится к продуктам, которые не портятся длительный период, дольше чем указано на упаковке. После конечной даты его можно использовать еще до двух месяцев. Если при вскрытии пакета нет противного запаха, можно приступать к приготовлению.

Проводить эксперименты на своем здоровье не стоит, просроченным желатиновым порошком можно отравить себя и гостей, приготовленный продукт может не застыть.

Как использовать агар агар вместо желатина, инструкция

Заменитель желатинового порошка можно найти в продаже в виде пластинок или мелких гранул. Он есть практически во всех магазинах для вегетарианцев, также его можно заказать на интернет площадках. Продукт бесцветный, не имеет никакого запаха, поэтому прекрасно комбинируется со всеми видами блюд. Его производят из морских водорослей.

Более того, он застывает быстрее обычного желатинового порошка, не дает течь при комнатной температуре.

• Идеальная пропорция для приготовления кисельной массы 2 ч. л./200 г жидкости. Готовый кисель нужно прокипятить на очень медленном огне около 5 минут. Для соединения с основной массой его охлаждают;
• Для мясных бульонов, заливных закусок, плотной желейной консистенции, нужно приготовить кисель из расчета 0,9 г порошка/ 100 г жидкости;
• Для кислых соков, фруктов с ферментами, нужно приготовить кисель из расчета 1,3 г порошка/100 г жидкости;

Растительные гранулы и пластинки полностью растворяются только во время кипения. Если придется перекипятить заливное или холодное, блюдо застынет так же быстро, как и первый раз, без добавления новой порции агара.

Как использовать желатин для желе

Желейная масса имеет легкую консистенцию, довольно мягкую текстуру. Держать форму ей помогает желатиновый порошок. Чтобы приготовленное желе получилось вкусным и нежным, нужно правильно рассчитать его количество.

Рекомендации по приготовлению желатинового киселя:

• Порцию желатинового порошка всыпают в холодную жидкость, постоянно помешивают;
• После образования киселя, смесь прогревают помешивая.
• Не рекомендуют греть кисель в алюминиевых емкостях. Испортите вкус продукта;
• Если кисель растворился не полностью, его сразу же процеживают;
• Вводить в основную массу его нужно тонкой струйкой, тщательно смешивая компоненты. Вводится он исключительно в горячем виде;
• После полного остывания приготовленное блюдо отправляется в холодильную камеру;
• Не стоит отправлять приготовленное блюдо для застывания в морозильную камеру. Продукт кристаллизуется, после сразу течет.
• Если вводить в массу фрукты, их измельчают.
• Если в желе нужно добавить фрукты, то их необходимо предварительно измельчить.  

При составлении расчета для будущего блюда, стоит учитывать и сам кисель. Иначе застывание будет слабым, сам процесс застывания увеличится в несколько раз.

Готовя кисель на фруктовом соке, кофейном напитке, вине, десерт или желе будут иметь пикантный, более выраженный вкус.

Для плотной желейной массы, которую нужно подавать без формы, готовят пропорцию из 15 г порошка/ 600 г жидкости. Такая концентрация не даст желейной массе просесть или поменять форму при комнатной температуре. Именно поэтому большинство производителей фасует порошок по 15 г в одном пакетике, рассчитывая его изначально на 0,5 л жидкости.

Почему желатин нельзя использовать с киви

Некоторые плоды, в том числе и киви, приводят к разрушению животного белка. Чтобы убрать действие ферментов, нужно фрукты залить крутым кипятком на 5-15 минут. Этого времени достаточно для их обезвреживания. Далее они вынимаются шумовкой, немного остывают, отправляются в желе для застывания.

Как использовать листовой желатин для торта, инструкция

Листы намного удобнее порошка, они превращаются в гель моментально, достаточно пяти минут для их полного растворения. Более того, их помещают в неограниченное количество жидкости, так как они набирают на себя только необходимое количество для образования геля.

Листы составляют конкуренцию заменителю желатинового порошка — агару, увеличивая дозу по отношению в весе к аналогу в два раза.

Используют листы из желатинового порошка для:

• Для тортов, где консистенция должна быть упругая, на 100 г готовой массы нужно брать 1 лист весом 4-5 г;
• Для тортов, где консистенция заливаемой массы должна быть нежная, один лист используют на 130 г;

Подводим итоги:

Для приготовления заливных, холодца, всех видов десертов, можно использовать обычный желатиновый пищевой порошок. Для каждого из этих блюд есть своя технология по приготовлению киселя для готового блюда. Из аналогов хорошо зарекомендовал себя агар, он прекрасно подходит для сладких десертов, крема с его добавлением имеют устойчивую текстуру, хорошо взбиваются. Заменить агар можно листами из желатинового порошка, они быстро становиться гелем, ускоряют процесс приготовления блюд. Листы хорошее подспорье для кондитера.

Желаем удачи в совершенствовании кулинарного мастерства!