Итальянский пасхальный кулич панеттоне, кулич коломбо, рецепты

Италия известна всему миру не только своей историей, искусством, музыкой и захватывающими дух пейзажами, но и изысканными десертами. Если посетить полуостров во время пасхального периода, можно увидеть широкий ассортимент домашней и промышленной продукции. Она выпекается на основе традиционных региональных рецептов. Наиболее известными являются куличи коломбо и рождественский панеттоне.

Итальянский пасхальный кулич

Пасхальное время в Италии, как и в других странах, проводят с друзьями и семьей. Каждый праздник имеет свой набор блюд. Традиционным миланским рождественским пирогом считается панеттоне. Его основой выступает сладкое дрожжевое тесто, в которое добавляют изюм, сухофрукты, орехи и лимонную цедру для ароматизации. Хотя пирог итальянцы выпекают в канун Рождества, но по своим вкусовым качествам и форме он схож со славянскими куличами.

Коломбо — самый популярный пасхальный символ Италии. Кулич имеет форму голубя, символа мира. Тесто и его консистенция аналогичны традиционному рождественскому пирогу панеттоне. Оно состоит из яиц, сахара, дрожжей и масла. Основное отличие коломбо от панеттоне в том, что кулич содержит засахаренные фрукты вместо изюма.

Итальянский пасхальный кулич панеттоне, в чем главное отличие от наших пасхальных куличей

Панеттоне можно считать близким родственником нашего традиционного кулича. Они схожи по форме и вкусу, но все же имеют ряд отличий. Обычно итальянцы подобными куличами встречают Рождество, а не Пасху. В первые дни ноября магазинчики страны наполняются ароматом пышных куличей всех размеров. Встречаются изделия в виде сердца и креста, но традиционные панеттоне имеет цилиндрическую форму. Несмотря на свою праздничность и разнообразность начинок, итальянцы считают изделие хлебом. Вместо привычной для нас глазури на основе белка, панеттоне украшают кремом из маскарпоне, шоколадом или оставляют вообще без покрытия. Конечно, итальянский кулич уступает нашему по сладости, ведь не зря его называют хлебом.

Рецепт итальянского кулича панеттоне

Панеттоне или сладкий хлеб является традиционным рождественским десертом. Название кулича буквально переводится «большой каравай» и представляет собой высокий, куполообразный пирог из дрожжевого теста. Он имеет легкую и воздушную текстуру, но богатый и маслянистый вкус. Традиционно в кулич кладут изюм и цукаты, а верхушку украшают хрустящим сахаром. Современные кулинары часто заменяют цукаты шоколадной стружкой.

Большинство итальянцев не делают панеттоне дома, так как это довольно длительный и сложный процесс. Чтобы выпечь кулич необходимо провести около 5 часов на кухне. Панеттоне может выглядеть как обычная буханка хлеба.

Классический рецепт кулича:
Для опары необходимо:
90 г сливочного масла
110 г сахара
200 мл теплой воды
1/2 чайной ложки мелкой соли
140 г свежих дрожжей
6 яичных желтков
400 г муки
Для основного теста:
280 г муки
1,5 ч. л. ванильного экстракта
6 яичных желтков
1 ч. л. меда
110 г сливочного масла
200 г изюма
100 г сахара
1/2 ч. л. мелкой соли
Немного муки для присыпки рабочей поверхности
Дополнительно: жемчужный сахар для украшения
Дополнительно: 1 ст. апельсиновых цукатов или лимонная цедра, нарезанная кубиками

Масло растапливают в небольшой кастрюле на очень слабом огне или пароварке. Растворяют сахар в 100 мл теплой воды.

Кладут растопленное сливочное масло, соль и дрожжи в миску (или чашу миксера) и хорошо перемешивают. Добавив желтки и сахар, снова взбивают. Просеивают и засыпают муку. Если тесто слишком жесткое, добавляют немного воды. Смешивают состав в течение 25 минут, бросая тесто с боков миски, пока масса не станет гладкой и бархатистой. Затем тесто перекладывают в достаточно большую емкость и накрывают тканью. Держать в тепле (30°C) в течение 10 часов.

Промывают изюм и дают ему подсохнуть.

Когда тесто в первый раз поднимается, перекладывают его на рабочую поверхность (или чашу миксера) и добавляют муку, ваниль, желток и мед. Смешивают в течение получаса, а затем добавляют щепотку соли. Тесто перемешивают, пока оно не станет блестящим и сухим. Добавляют фрукты и цедру, равномерно распределяя их по основе. На этом этапе можно разделить тесто на куски нужного размера.

Слегка смазывают руки маслом и формируют шарики. Дают им подняться в теплом месте в течение получаса. В основание формы кладут кольцо из плотной бумаги и смазывают его маслом. Шарики опускают в формы и помещают в тепло (20-30°С) примерно на 6 часов.

Нагревают духовку до 190°C. Делают в верхней части панеттоне Х- образные надрезы и кладут 2 ст.л. (30 г) несоленого масла. Помещают изделие в духовку, но спустя 4 минуты вынимают и быстро надавливают по углам надрезов. Возвращают изделие в духовку, и выпекают около часа.

Советы:

• Помещение, в котором делают панеттоне, должно быть теплым (около 22°С). Мука также теплая и очень сухая.
• Не стоит забывать о соли, ведь она стимулирует подъем теста.
• Время выпечки зависит от размера кулича. При температуре печи 200°С для маленьких и средних изделий будет достаточно полчаса.
• Чтобы верхняя часть кулича блестела, его за 20 минут до окончания выпекания смазывают водой.

Итальянский кулич панеттоне в домашних условиях

Панеттоне является одним из самых сложных и трудных итальянских пирогов, но даже его можно приготовить самостоятельно. Вот относительно легкий домашний рецепт.

Ингредиенты:

350 г муки
125 г сливочное масло
цедра 1 лимона
100 г изюма
80 г сахара
3 ст. л. молока
60 г пекарских дрожжей
4 яйца
60 г цукатов
щепотка соли

• Растворяют дрожжи в небольшом количестве теплой воды и объединяют с 7/8 ст. муки. Хорошо вымешивают и формируют буханку. Заворачивают тесто в ткань и оставляют на 25 минут.

• Смешивают хлеб с мукой и молоком, а затем вымешивают, пока тесто не станет гладким и однородным. Вновь формируют буханку и заворачивают в ткань на 2 часа.
• Сахар заливают небольшим количеством горячей воды, получая, таким образом, сироп. Добавляют в жидкость по одному желтки и половину яичного белка. Держат состав в тепле.

• Растапливают 1/2 стакана сливочного масла.

• Насыпают оставшуюся муку в миску и делают выемку, куда помещают тесто. Добавляют в него растопленное масло, тертую цедру лимона, щепотку соли и теплый сироп. Перемешивают все в течение 15 минут, добавляя, если нужно, немного теплой воды. Тесто должно быть твердым и упругим. Кладут изюм и цукаты. Формируют шар и перекладывают в миску, которую оставляют в теплом месте.

• Разогревают духовку до 220°C. Растапливают оставшееся масло.Помещают тесто в высокую цилиндрическую форму, дно которой выслано пергаментом.

• Выпекают изделие примерно час. Через 10 минут осторожно вливают растопленное масло в X-образные разрезы на верхней части панеттоне и продолжают выпекать до тех пор, пока верх не зарумянится.

Советы итальянских кулинаров:

1. Дверцу духовки во время выпечки желательно не открывать, чтобы верхушка кулича не упала.
2. Если нет специальной формы, можно использовать жестяную или силиконовую кексницу, но ее высота будет отличаться от оригинала.
3. Панеттоне в бумажном пакете можно хранить около 7 дней.
4. Для аромата маслянистости верх изделия надрезают и кладут туда столовую ложку масла.

Итальянский кулич коломбо, фото

Итальянцы с нетерпением ожидают возвращения пасхального голубя коломбо. Именно этот сладкий пирог является признаком прихода весны. Происхождение выпечки уходит в средневековье. По одной из версий, название кулич получил в память о победе Ломбардии над Римской империей, когда два голубя, представляющие Святой Дух, появились на поле боя. Другая легенда гласит, что первый кулич испекла в шестом веке молодая девушка. Она поразила своим пирогом короля Альбоино. Вне зависимости от своего происхождения, коломбо является очень вкусным куличом. Тесто выпекается в форме голубя и покрывается сверху жемчужным сахаром и миндалем. Обычно коломбо подается со свежими ягодами, брызгами темного шоколада и взбитыми сливками.

Рецепт кулич коломбо, пошаговая инструкция

Традиционное коломбо замешивается на муке, яйцах, сахаре, сливочном масле и дрожжах. Дополняют его изюмом, цукатами апельсина, миндалем, а украшают кристаллами сахара. Ингредиенты очень простые, но специальная технология приготовления делает классический пасхальный десерт легким и пушистым.

Несмотря на определенные сложности, выпечка выходит ароматной и праздничной, если строго следовать всем инструкции. Можно добавить любые дополнительные ароматы, но итальянская традиция основывается на простоте и натуральности ингредиентов.

Для теста

550 г белой муки
180 г сахара
250 г сливочного масла
180 мл молока
6 средних яиц
5 г соли
ваниль
12 г дрожжей
кожура апельсина и лимона
цукаты апельсиновые

Для глазури:

180 г сахарной пудры
2 белка
180 г миндальной муки
50 г жемчужного сахара
50 г миндаля для украшения

• Дрожжи разминают,кладут в большую емкость и добавляют 50 мл теплого молока и 100 г муки. Это опара, на которой будет всходить все тесто. Ее тщательно замешивают и покрывают куском пленки или хлопчатобумажной ткани. Оставляют опару в тепле на 30 минут. Она должна удвоиться в размере.

• Вынимают дрожжевое тесто и вливают 80 мл теплого молока и 100 г муки. Оставляют закваску еще на полчаса.

• Взяв двойное дрожжевое тесто, добавляют 150 г муки, 80 г сахара и 50 мл теплой молока. Тщательно замешивают состав и вводят 80 г сливочного масла. Раскатывают тесто в шар и помещают в емкость на 2 часа.

• Добавляют 5 г соли, 100 г сахара, апельсиновую и лимонную цедру, ваниль и яйца, а в конце снова вводят 170 г масла. Вымешивают, пока оно не станет упругим и гладким. Положив цукаты, раскатывают тесто в шар и оставляют еще на час в тепле. Затем смазывают его растопленным маслом и помещают в холодильник на 12 часов.

• Вынув тесто из холода, хорошо разминают и помещают в картонную форму в виде голубя (можно заказать через интернет-магазины). Оставляют еще на 3 часа.

• Взбивают яичные белки с сахарной пудрой и миндальной мукой. Кистью наносят глазурь и присыпают неочищенным поджаренным миндалем и кристаллами сахара. Выпекают коломбо 50 минут в предварительно разогретой духовке при температуре 170°С . Готовый кулич будет иметь золотисто-коричневого цвет.

• Вынимают хлеб из духовки и дают остыть. Подают кулич нарезанным тонкими ломтиками с бокалом вина, густыми сливками, медом и кофе.
• Выход: 1 большая буханка. 

Отзывы о тесте кулича коломбо

Текстура теста в куличе должна быть мягкой, в противном случае он теряет свой аромат. Количество засахаренных фруктов тоже должно быть в меру. Свой коломбо я делаю сладким, но не приторным. Идеально, если вкус выпечки слегка оттеняет кислинка засахаренных фруктов. Для аромата лучше взять цукаты апельсиновой корки, ваниль и масло. Ирина, Тверь

Раньше отказывалась от выпечки классического голубя, из-за отсутствия подходящей формы. Сейчас научилась делать ее сама. Из алюминиевого поддона с помощью чашек разного размера я формирую нужную форму, а затем аккуратно покрываю пергаментной бумагой. Свою пресс-форму я уже опробовала. Единственный совет — помещайте ее сразу на лист для выпечки, а лишь потом заполняйте тестом. Так вам не придется искать силиконовые формы и беспокоится об эстетичном виде выпечки. Ксения, Москва

Хочу поделиться упрощенным вариантом шоколадной голубки. Этот рецепт рассчитан на вымешивание теста электрическим миксером, который ускоряет время приготовления.

Ингредиенты:

250 гр. муки
6 яиц
250 гр. сахар
300 гр. экстра темного шоколада
150 гр. сливочное масло
100 мл молока
0,5 ч.л. порошка для выпечки
20 штук очищенного миндаля

• Нагревают духовку до 180 градусов.
• Растапливают шоколад в пароварке вместе с маслом. Часть добавляют в тесто, а ¼ часть оставляют для смазывания верха коломбо.
• В двух разных блюдах разделяют и отдельно взбивают яичные белки и желтки с сахаром.
  После получения пенистой консистенции, желтки соединяют с шоколадом и маслом. Затем вливают молоко и взбитые яичные белки. Продолжают смешивать. Просеивают муку и разрыхлитель. Смешивают их со смесью.
• Крошат миндаль и добавляют в тесто.
• Выпекают в течение 45 минут. Оставшейся частью шоколадно-сливочной смеси смазывают верх кулича и притрушивают пасхальной посыпкой.

Инна, Челябинск

Количество дрожжей для кулича субъективно. Я предпочитаю использовать чуть больше нормы, чтобы легче работать с мукой. Из сухофруктов обычно использую манго, ананас и киви. Хочу в этом году заменить их одной клюквой. Думаю, что ее аромат будет хорошо сочетаться с апельсином и миндалем. А вот хранить коломбо лучше в герметичном контейнере или пакете, но мой кулич обычно быстро съедается. Татьяна, Воронеж

Выпекание итальянских куличей процесс трудоемкий процесс, но результат того заслуживает. Если нет возможности самостоятельно создавать данные шедевры, их можно купить в магазине.