Грибы на зиму в домашних условиях: жареные, маринованные, соленые. Грибы на зиму: грузди, рыжики, лисички, белые, маслята, опята, сыроежки

Ни овощи, ни фрукты, и не ягоды, и даже не растения, речь пойдет о грибах. Отдельно функционирующих, сложных, но очень вкусных организмах. Еще древние славяне заметили их отменные вкусовые качества и уже в те времена придумали массу рецептов с использованием разных сортов грибов. С наступлением первого грибного сезона кулинары спешат заготовить собранный урожай для зимы. О способах заготовки, вариантах маринада и самых вкусных сортах поговорим в статье ниже.

Белые грибы на зиму рецепты приготовления

Маринованные белые для холодильника

Никто так не сохраняет форму в маринаде, как белый гриб. Он остается в том же цвете вместе со своими королевскими вкусовыми качествами. Для равномерного вкуса грибы должны быть примерно одного размера. Поэтому советуем больших беляков резать на несколько частей, чтобы дольки были равны по размерам с маленькими грибками.

Продукты для рецепта:

Приготовление:

Осмотрите грибы, места, поеденные слизнями, обрежьте. Тщательно промойте грибы, если они разного размера, порежьте их мякоть. Выложите грибы в кастрюлю, туда же залейте воду, в пропорциях рецепта. Включите огонь, доведите массу до кипения и протомите еще 15 минут. Выключите кастрюлю, выньте при помощи дуршлага грибы, грибной бульон не выливайте. Добавьте в него специи по рецепту: уксус, перец 2 видов, почки гвоздики, лавровый лист. Проварите бульон еще 15 минут после кипения и выньте из него листья лавра.

Теперь снова добавьте грибы к бульону и варите их 10 минут. В процессе варки в кастрюльке может образовываться пена, чтобы она не выпала в осадок, снимайте ее и откидывайте в слив. Пока варятся грибы, подготовьте тару, ошпарьте ее кипяченой водой. Теперь нарежьте лук полукольцами и выложите его на дно емкости. Грибы с маринадом залейте в подготовленную посуду, крышку не одевайте. Дождитесь, пока грибы остынут, после этого оденьте капроновую крышку и отправьте деликатес в холодильник.

Чесночные грибы

Некоторые гурманы полагают, что чеснок с грибами лучше не сочетать. Однако белый гриб держится особняком и одной из лучших приправ для него действительно является чеснок.

Продукты для рецепта:

Приготовление:

Очистите сбор от листьев, шелухи и прочих загрязнений. Отсортируйте грибы по целостности и промойте их под проточной водой. Далее замочите грибы в слегка подсоленной воде на 1 час. Так из грибов выползут все муравьи и прочие букашки. Они станут более пригодными для закатки. По прошествию часа слейте воду. В эмалированную кастрюлю налейте новую воду, порция жидкости должна быть подходящей для 1 кг грибов. Снова подсолите воду и поставьте ее с грибами на огонь. Для вкуса при варке грибов можно добавить лаврушку или гвоздику В таком виде грибы варятся час, через 60 мин. вода из грибного отвара меняется. Новая порция воды в грибах солится и снова ставится на огонь на час. Далее на дуршлаге стекает лишняя жидкость, а пока готовится маринад.

Маринад приготавливается из следующих ингредиентов: вода, 1 ст.л. соли+ 1 ч.л. сахара+рецептурная порция уксуса. По вкусу отдельно от рецепта можно добавить сухую горчицу, лавровый лист, гвоздику, перец душистый или в горошке. Маринад проваривается на огне 5 минут после кипения. Пока из грибов уходит лишняя жидкость и остывает маринад, нарежьте лук и чеснок тонкими полосками. Выложите их в банки, а сверху грибы, и залейте почти готовое блюдо маринадом. Поверх добавьте 1 столовую ложку растительного масла без запаха. Теперь рецепт завершен, банки отправляются до зимы в темное место (подвал, кладовую, коридорные полки).

Как мариновать белые грибы на зиму

Белые грибы в букете специй

Белые грибы практически не теряют цвета при мариновании, но для более светлого тона в банки лучше добавить гранулированную лимонную кислоту. Собранный список специй буквально вернет вас на грибную поляну, настолько манящим и приятным будет запах от открытой банки в короткий зимний вечер.

Список продуктов на 1 кг грибов:

Приготовление:

Изначально готовим собранный урожай, тщательно удаляем повреждения и несколько раз меняем воду. Когда грибы готовы к погружению, готовим маринад по приведенному рецепту. В эмалированной кастрюле с водой растворяем соль, уксусную эссенцию, ставим все на огонь. После кипения добавляем приготовленный урожай белого гриба. Провариваем и иногда помешиваем. Должно пройти примерно час, огонь медленный.

По ходу варки убираем пену. Как только вода перестала пениться, добавляем остальные специи по списку. Варим еще полчаса, затем охлаждаем кастрюлю с грибами и маринадом в холодной воде. Можно дать остыть посуде в естественной среде. Дабы внутрь кастрюли ничего не попало желательно накрыть ее крышкой, марлей или чистой сухой ветошью.
Пока остывает приготовленный маринад, моем банки. Остывшую смесь грибов раскладываем в стеклянную тару и накрываем ее сверху бумажными или пластиковыми крышками.

Грибы «Крепыш»

Этот рецепт белых грибов готовится для зимы из отдельных частей гриба. Опытные гурманы считают, что шляпки и плодоножки или корни, как их еще называют, имеют разное вкусовое значение. Поэтому лучше их готовить отдельно друг от друга. Кроме того, в этот рецепт рекомендуется брать только свежесобранные грибы (суточной давности).

Список продуктов на 1 кг шляпок/корней:

Приготовление:

Подготовленные грибы сравнять по размеру частей. Крупные шляпки порезать на 4 части, мелкие не трогать. Этим временем заготовим маринад: в кастрюльке смешаем воду, уксус, вкусовые приправы – соль и сахар. Жидкость должна закипеть, опускаем туда грибы, даем им прокипеть на медленном огне полчаса. Далее всыпаем оставшиеся приправы и варим до готовности, пока грибы опустятся на дно и перестанет образовываться пена.

По окончанию варки грибы укомплектовываются в банки, заливаются варочным рассолом и закрываются на зиму под крышку. Хранить маринованный урожай нужно в прохладном месте с температурой не выше 4 ºC.

Грибы подосиновики на зиму

Подосиновики с фруктовыми листьями

Чесночные подосиновики

Грибы грузди на зиму

Грузди признаны условно-съедобными грибами, готовить их лучше соленым или горячим способом. Так из них уйдет природная горечь. Грузди в добавок обладают определенны ароматом, который свойственен только этому сорту грибов. Он нравится далеко не всем, и убрать его можно при помощи приправ, которые мы обычно используем для маринования овощей на зиму.

Грузди с укропом

Одним их подходящих рецептов для груздей считается посол грибов с чесноком и перезревшим укропом. Подвяленные зонтики внесут определенную нотку вкуса, которая максимально подходит к соленому деликатесу.

Список продуктов на 1 кг грибов:

Приготовление:

Свежесобранные грузди очистите от листовой шелухи, песочно-земляных крупинок. Срежьте ножку под самую шляпку. Идеальной для груздей считается длина корешка 1 см. Соберите их в кастрюлю с эмалированным покрытием, посолите и залейте водой. Старайтесь, чтобы размер грибов был примерно одинаковым.  Дело в том, что маленькие грибки варятся очень быстро, и во время совместного приготовления с большими грибами они могут попросту развариться и расплыться по всей кастрюле.

Проварите грибы на огне до кипения, выдержите 5 минут и откиньте дары леса на дуршлаг. Отвар не сливать! Он нам еще пригодится. А пока в чистые банки засыпьте порцию соли, 2 горошины, зонтик перезрелого укропа, мелко порезанный зубец чеснока, смородиновые листки. Далее выкладывайте ряд грибов и снова пересыпайте солью с приправами. Укладывайте грибы до плечиков банки как можно плотнее. Сверху засыпьте их последней порцией приправ для посола.

Теперь нам пригодится оставшийся отвар от груздей. Залейте им банки и подождите, пока он просочится. Из залитой жидкости должны выйти воздушные пузырьки. Это нужно, чтобы в грибах не было лишнего брожения. Накрывать их нужно, как только вода перестанет выпускать пузырьки. Подойдут только капроновые крышки. Металлические для засолки груздей не берутся. Есть такой деликатес можно уже спустя 6 недель. Грузди полностью просолятся и будут готовы к употреблению.

Грузди в хреновом посоле

Задача нашей засолки грибов будет заключаться в том, чтобы убрать родную горечь грибов и придать им натуральную остроту. В этом нам поможет корень хрена и чесночное пюре.

Список продуктов:

Приготовление:

Для данного вида засолки оставляем одни шляпки, ножки не нужны, максимально их срезаем и откладываем их в сторону. Засаливать такой объем будем в бочке. Вымачивать около 3 суток с регулярной сменой воды. Как только в воде начнут плавать букашки, а цвет меняться на более темный, вода требует замены. По прошествии трех суток нужно подготовить бочку. Очистить ее от пыли, налета, вымыть с содой и щеткой, а в завершении пропарить кипятком.

На дно бочки сначала укладывается крупная соль. Мелкую для грибной засолки лучше не брать. Большие частицы дольше растворяются и постепенно просаливают слой за слоем. Поверх соли кладутся приправы согласно списку в рецепте. Затем добавляют грибы. Слой за слоем выкладываются грибы и пересыпаются солью с приправами в равных количествах. Последним слоем будут приправы. Блюдо накрывается тканевой чистой салфеткой или вафельным полотенцем.

Сверху кладется деревянная доска, на нее ставится груз. В течение первых суток наблюдайте за груздями, должен появиться сок. Если сока нет, то, значит, что груз недостаточно тяжелый, нужно добавить тяжести. Постепенно грибы начнут просаливаться и уменьшаться в объеме, от них останется буквально половину. По желанию в бочку можно добавлять новые грибы со специями. Через 25-30 дней грузди просолятся по слоям и их можно будет употреблять в качестве добавки к основным блюдам.

Как солить грибы на зиму в банках

Грибы, засоленные для зимы — настоящий деликатес, который придется по душе и домашним обывателям, и гостям. Предлагаем пару рецептов для яркого и сочного гриба — рыжика. Его вкус не разочаровал еще ни одного грибника.

грибы рыжики на зиму

Рыжики прекрасны в любом исполнении. Их можно мариновать, сушить, солить и даже замораживать. А если приготовить дары леса с морковью и луком в сметане, то они будут напоминать нежнейшие баклажаны. Впрочем, в каждом рецепте они имеют свой неповторимый вкус. Предлагаем рассмотреть заготовки ниже.

Рыжики заварные

Смена воды при варке  играет немаловажную роль. При первом отваривание удаляется лишний мусор и насекомые, а со вторым отваром можно приступать к добавлению специй и делать полноценный маринад.

Список продуктов:

Приготовление:

Рыжики довольно просты в обращение, их не нужно очищать от пленки и стоять над ними с щеткой. Просто обдайте их холодной водой, смойте еловый или лиственный налет и закиньте в кипящую воду. Вода должна покрывать шляпки грибов, в первой воде они будут кипеть всего 5 минут. Затем нужно слить эту воду, и налить новую. Объем воды по рецепту 1 л, в дальнейшем мы будем использовать ее для маринада.

Проварите рыжие шляпки 20 минут в кипящей воде, всыпьте туда приправы из списка (почки гвоздики, соль с перцем). Через 20 минут влейте уксусную эссенцию и выключите грибы. Теперь осталось разложить рыжики по банкам, кстати, они несколько потеряли свой цвет и уже не такие рыжие, это абсолютно нормально. Охлажденные заготовки на второй день переставьте в погреб.

Рыжики в листьях хрена

Пожалуй, это самый простой рецепт, который несет в себе минимальные затрат в отношение средств и времени. Все, что от вас нужно, это найти свежих лесных красавцев и запастись солью с листьями хрена.

Список продуктов:

Приготовление:

Рыжики по этому рецепту нужно хорошенько отмыть и высушить от влаги. Просто оботрите их после мойки хлопковым полотенцем или тряпкой и поместите в эмалированную тару. Между слоями рыжие грибки пересыпайте солью. Последний слой — это листья хрена. Укройте ими грибы, накройте емкость крышкой и поместите в холодный погреб на три дня. По истечению 72 часов грибы снова перекладываются, на этот раз это будут только что простерилизованные банки. Еще горячие они наполняются грибами, а на последнем слое укрываются листами хрена. Так они будут храниться в холодильнике под капроновой крышкой 2 недели, а после можно снимать пробу.

Рецепт солянки с грибами на зиму

Вариант 1. Солянка простая

Нарежьте овощи с грибами в тонкие ломтики. Посолите и поперчите их согласно рецептуре (см. выше). В несколько рейсов добавьте все ингредиенты. Сначала идут грибы. Обжариваются 15 минут со всех сторон, после на жарку отправляется морковь, перец, добавляется томат. Обжарка удобряется приправами и нарубленным укропом. В самом конце по готовности вливается яблочный уксус. Горячая смесь еще раз перемешивается до равномерности, раскладывается в кристально-чистые стерильные банки, закатывается крышками (под ключ). Горячие банки укрываются одеялом, настаиваются и после охлаждения уносятся в погреб.

Вариант 2. Помидорная солянка на свежей основе

Солянка, которую мы будем закатывать на зиму, будет готовиться в томатной жиже. Сперва нам нужно подготовить те самые томаты. Моем их, делаем насечки, ошпариваем в кипятке и снимаем шелуху. Чищенные томаты помещаем в чашу блендера, измельчаем. Лук, обжариваем по рецепту с маслом. После добавляем морковь, лесные шампиньоны, жарим 15 минут. Теперь засыпаем порцию соли, пюре из помидоров и базилик. Провариваем смесь 20 минут, выключаем солянку. Солянка порциями раскладывается в стеклянные банки, заранее вымытые и простерилизованные. Сверху на банку можно повязать кусочек ткани или бумаги и подвязать ее красивой лентой. На зимнем столе вкусная и красивая солянка будет блюдом №1.

Жареные грибы на зиму

Грибы в масляной смеси

Жареные грибы сохраняются в закатанном виде ничуть не хуже, чем соленые или маринованные. Запаситесь собственно собранными грибами или купленными в магазине. Вымойте и вычистите их поверхность, затем нарежьте на небольшие кусочки, если мякоть слишком крупная. На сковороде обжарьте маслята, опята, лисички, рыжики или любые другие грибы в растительном и сливочном масле в равных пропорциях.

Главное для зимней заготовки использовать только одну разновидность грибов. Не смешивать их, как винегрет, иначе вкусы перемешаются. Допускается обжаривание с луком. После того, как жареная порция готова, грибы выкладываются в банку, выдержанную в кипятке 10 минут или пропаренную через горлышко в течение 5 минут. Сверху долейте в блюдо остатки масла. Это будет своеобразным консервантом. В итоге, банки нужно будет накрыть закаточными металлическими крышками под ключ-автомат и в погреб.

Подосиновики под чесноком

В качестве основы лучше выбирать подосиновики, белый гриб, маслята либо сыроежки. Все ингредиенты подбираются в тех порциях, которые угодны вашему вкусу. Итак, список ингредиентов можно менять по своему усмотрению.

Очистите грибные шляпки и корни от посторонних загрязнений. Отварите их в подсоленной воде 15 минут. Слейте отвар и еще раз отварите грибы в чистой воде без соли 15 минут. Теперь откиньте подосиновики на дуршлаг, а когда стечет лишняя жидкость начинайте выкладывать измельченные приправы согласно рецептуре (чеснок, зелень, соль) и грибы слоями в стерильные банки. В завершение залейте банки рассолом: закипятите соль, уксусную кислоту. Добавьте его прямо горячим в банки и закатайте их на зиму под ключ-автомат.

Икра из грибов на зиму рецепты

Самодельная грибная икра выходит очень вкусной из соленых и сушеных грибов. Именно эти 2 рецепта мы и рассмотрим в нашей статье.

Икра из сушеных грибов

Сушеные грибы сохраняют в себе свой изысканный аромат. Поэтому в качестве сырья для приготовления икры идеально подойдут любые сушеные грибы. Лучше брать те сорта, у которых присутствует выраженный вкус. К таким относятся: летние и зимние опята, грузди, боровики, рыжики, сыроежки, шампиньоны. Предварительно их нужно размочить в теплой воде, далее приготовить по рецепту:

В конце горячая грибная масса закладывается в горячие стерильные банки и закрывается на зиму металлическими крышками под ключ.

Икра из маринованных груздей

Уже соленые грузди будут отличным материалом для будущей икры. Сдобрите их любимыми специями и сделайте горячую закатку.

Грибы лисички на зиму рецепты

Яркие и вкусные лисички имеют ореховый привкус. Его же они сохраняют и во время маринования, засолки. Однако стоит брать во внимание тот факт, что лисички закрывают на зиму без ножки корня. При взаимодействии с уксусом и прочими эссенциями эта часть гриба становится жесткой.

Лисички в банке

Лимонные лисички

Как заморозить белые грибы на зиму

Белый гриб готовится на зиму по-особенному. Дело в том, что он имеет пористую шляпку и в нее впитывается много влаги. Поэтому замачивать такие грибы крайне не рекомендуется. Вода заполнит поры и во время заморозки они расширятся, при разморозке из пор вся влага вытечет, и грибы будут немного расквашенными.

способ 1. Сухая заморозка

Разберите собранный урожай. Удалите загрязнение с ножки боровика промойте их под водой и отряхните на дуршлаге. Разложите чистые грибки на поднос, промокните их хлопковой салфеткой. Не накладывайте грибы вплотную. Этот же поднос поставьте в морозильную камеру. После застывания разложите грибы порциями по целлофановым пакетам.

способ 2. Заморозка вареных грибов

Подготовленное сырье отварите в двух водах. В первой проварите грибы 15 минут, слейте жидкость и залейте боровики чистой водой с солью. Когда вы воспользуетесь замороженными запасами, они уже будут солеными. Отварите грибы еще 15 минут и извлеките их шумовкой на дуршлаг.

Пусть из них стечет лишний бульон, а сам бульон не выливайте. Его мы тоже будем использовать. Остывшие грибы разделите по пакетам. Много не накладывайте и не забывайте спускать из целлофана воздух. Так грибы будут занимать меньше места. После того, как грибы разложены, разлейте в чистые контейнеры остывший бульон. Он нам пригодится для супов, соусов и других блюд. Размороженная жидкость не потеряет своих вкусовых качеств.

способ 3. Жаренные и замороженные грибы

Сырые грибы очистите и промойте, затем нарежьте. Обжарьте их на сковороде в постном масле. Соль добавлять не обязательно. Это можно сделать после разморозки перед готовкой какого-либо блюда. Дождитесь охлаждения белых грибов, а после разложите их по пакетам. Порции должны быть небольшими, чтобы пакет не пришлось открывать и замораживать несколько раз.

Грибы сыроежки на зиму

Сыроежки холодного посола

Горячее маринование сыроежек

Маринованные грибы маслята на зиму

Маслятам легко придать разный вкус с помощью любимых приправ. Они имеют очень тонкий грибной привкус, и всего одна горошина гвоздики может изменить их аромат. Настоящий подарок для грибников —  маслята-пуговки. Молодые грибы не нужно чистить, а вот с крупными шляпками придется потрудиться в чистке. Но есть один секрет, если выложить их на солнце, то пленка на шляпке засохнет. Потяните за ее край и аккуратно очистите верхушку.

Маслята в супных специях

Для этого рецепта можно брать любое количество маслят, хоть несколько ведер, главное, рассчитывать пропорции маринада и определиться с перечнем приправ. В остальном полагайтесь на свой вкус, сыпьте столько приправ, сколько вы бы добавили в суп.

Из приправ к маслятам можно выбрать: семена укропа или его перезрелые зонтики, перец душистый, перец горошком, лаврушку. Сначала грибы сохнут для облегчения процесса снятия верхней кожицы. Затем их отваривают в воде. Далее отварные масляки выкладываются в банку, засыпаются солью с выбранными приправами и заливаются маринадом: в воде растворяют соль, сахар, добавляют уксус. Этой жидкостью заливают готовые грибы. К слову, тара для маринования должна быть подготовленной, сверху банка закрывается металлической крышкой.

Маслята с пикантной горчицей

Готовятся маслята с горчицей очень быстро, также быстро они промариновываются. В рецептуре зерна горчицы можно заменить на горчичный порошок натурального помола. Пропорция: на 1 зерно — 5 г порошка.

В купе с горчицей чеснок будет создавать островатое и одновременно перечное послевкусие. Нарежьте его тонкими полосками. В кастрюлю наберите воду (1,5 л) и доведите ее до кипения, добавьте туда абсолютно все ингредиенты, включая маслята. Варить смесь нужно 20 минут, затем разлить ее по стерильным банкам и прокипятить в большой кастрюле. Банки с только что разделенными грибами поставить в кастрюлю с теплой водой, включить подогрев и проварить заполненную тару 15 минут после кипения. После этого маринад закатывается, переворачивается и выносится в холодное место.

Маринованные грибы опята на зиму

Чесночные опята

Опята с лимонной кислотой

Грибы на зиму видео