Чем можно заменить в выпечке разрыхлитель, яйца, крахмал, соду, пергаментную бумагу, масло, муку, сливочное масло, сахар, кефир, ванилин? Справочник для кондитера.

Выпечка —  один из старейших методов приготовления пищи с помощью сухого тепла. Она успокаивает ум и питает душу, даже несмотря на лишние калории. Существует несколько способов, когда сытные ингредиенты заменяются более простыми, например мукой, растительным маслом или кукурузным крахмалом. Даже отсутствие кого-либо из основных компонентов не затруднит приготовление праздничного блюда.

Чем можно заменить яйца в выпечке?

Альтернативные заменители яиц имеют низкое содержание калорий и жиров, а в некоторых случаях обогащают выпечку дополнительными витаминами, минералами и клетчаткой.

•  Тыквенное пюре может быть полноценным яичным эрзацем для сладкой выпечки (1/4 ст. продукта заменяет 1 яйцо). 
•  В сочетании с водой, семена чиа образуют густой гель, который по текстуре аналогичен сырым яйцам. Они не имеют запаха и редко изменяют текстуру теста, что положительно сказывается на нежных и легких пирожных (1 ст. л. семян в сочетании с 3 ст. л. теплой воды равны 1 яйцу).

•  В яблочном пюре меньше липкости и вязкости, но и оно служит полноценной заменой яйцам, например, при выпечке блинов. Пюре добавит сладости и фруктового аромата хлебобулочным изделиям (1/4 ст. пюре = 1 яйцу).
•  Разрыхлитель в сочетании с растительным маслом, небольшим количеством воды придаст пышность и выполнит функцию яиц (1 яйцо = 1 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. разрыхлителя и 1 ст. л. воды).

Чем можно заменить разрыхлитель в выпечке?

Следующие комбинации заменят готовый порошок.

•  Кукурузный крахмал в сочетании с виннокислым калием, содой и кукурузным крахмалом (2:1:1) в рецепте заменит 4 ст. л. разрыхлителя. 
•  Комбинация из муки, соды и лимонной кислоты (12 ст.л.: 5 ст.л.: 3 ст.л.) соответствует 20 г продукта. Вместо лимонки можно взять сушенную и размолотую клюкву или смородину (5 ч.л.)
•  1 ч.л. карбоната аммония равна идентичному количеству разрыхлителя. Лучше всего применить его при выпечке пирожных и печенья.1 ч.л. порошка = 1 ст.муки.

•  1 ч. л. пекарского разрыхлителя = 1⁄2 ч. л. соды + 1 ст. л. уксуса / лимонного сока + 3⁄4 чашки молока.
•  Состав из 1⁄4 ч. л. соды + 1⁄4 чашки сухой мелисы = 1 ч.л. порошка.
•  3⁄4 ч. л. соды + 1⁄2 ст. патоки аналогичны по действию разрыхлителю.

Чем можно заменить соду при выпечке?

Сегодня не существует 100 % аналога продукта, но некоторые средства все же могут выполнять ее основные функции.

•  Соду заменяют разрыхлителем (1⁄2 ч.л. : 2 ч.л.), при этом не кладут кислоту (лимонный сок, уксус или пахту). 
•  1 ст. л. водки, коньяка = 2,5 г соды.
•  Кефир или сильногазированную воду добавляют в тесто, где основой выступают кисломолочные продукты (1:1). 

Чем можно заменить крахмал в выпечке?

Крахмал при выпечке обычно сочетают с другими типами муки, чтобы убрать излишнюю влажность.

•  Пшеничная мука — это быстрый и самый распространенный аналог крахмала, который берут в сочетании 2 : 1. 
•  Крахмалистая мука из корней тропиканского растения маранты (аррорут) еще один аналог крахмала. Измельченные сушеные корни растения смешивают с водой до образования геля, который вводят в тесто или сгущают им жидкость. Его берут в два раза больше нормы крахмала.

•  Рисовая мука также выступает в качестве загустителя в рецептах. Она не имеет цвета, поэтому полезна при загущении прозрачных жидкостей. Ее берут в два раза больше нормы крахмала.
•  Семена льна (1 ст.л. + 4 ст.л. воды) – это еще один абсорбент, который аналогичен 2 ст.л. крахмала .

Чем можно заменить бумагу при выпечке?

Чтобы защитить противень при высоких температурах от протеканий и нагара применяют обычный офисный лист А4. Перед применением ее обильно смазывают с двух сторон маслом. Сегодня такую основу заменяют чертежной калькой или пергаментной бумагой, имеющей силиконовое покрытие.

Чем можно заменить пергаментную бумагу при выпечке?

Пергаментная бумага легко выдерживает самые высокие температуры, быстро отделяется и защищает изделие от пригара. Не всегда под рукой оказывается пергамент, поэтому существуют другие доступные заменители.

• Перед выпечкой противень с помощью кисточки смазывают маслом и обильно присыпают мукой.
• Офисные листы или чертежная калька могут выполнить функции пергамента, но их обильно смазывают маслом.
• Быстроразъемная алюминиевая фольга часто используется для выпечки хрустящих продуктов. 
• Пищевой пергамент из продуктовых сумок наименее подходит для замены. 

Чем можно заменить сливочное масло в выпечке?

Замена основного ингредиента необходима при атеросклерозе, аллергии и избытке холестерина.

• Нежную структуру и сладость тесту добавят фруктовые пюре (персиковое, яблочное или тыквенное), количество сахара при этом убавляют. Для выпечки пряников подойдет пюре из чернослива (его отношение к маслу 1/2 ст. : 1 ст.)
•  Замена масла на растительное (оливковое, рапсовое, подсолнечное) вполне возможна, только берут их в два раза меньше, а для усиления сливочного вкуса кладут ароматизаторы.

•  Обмен сливочного масла на кокосовое происходит 1:1.
•  Пюре из авокадо является еще одним компонентом, который (1:1) замещает масло. Состав делает коржи слегка зеленоватыми и обогащает их жиром и ароматом.
•  Банановое пюре также используют для равной замены сливочного масла.
•  Масло заменяют маргарином или спредом (1:1), хотя вкусовые качества выпечки немного теряются.

Чем можно заменить муку в выпечке?

Отсутствие муки или аллергия на пшеницу и клейковину вынуждают хозяек искать ей замену. Существует несколько составов и более десятка альтернативных видов продукта, которые можно применить.

•  Чистая овсяная мука делает выпечку плотной и слегка сыроватой, поэтому 1 ст. муки заменяют составом из овсяной и цельной пшеничной муки (1/2 ст. : 1/4 ст.)
•  1 ст. муки = 1 ст. фасолевого пюре.

•  Для блинов хорошо подходит замена пшеничной муки (2 ст.) сочетанием из гречневого и пшеничного состава (1/2 ст. : 1/4 ст.)
•  При замене пшеничной муки на кокосовую нужно учитывать ее повышенную абсорбентность. 1 ст. муки = 1/4 кокосового продукта +двойное или тройное увеличение количества яиц.

Чем можно заменить сахар в выпечке?

Для тех, кто мечтает сократить употребление сладкого продукта, и кому он полностью противопоказан, существует ряд проверенных аналогов.

• С помощью овощей и фруктов можно придать выпечке сладость, а также насытить ее ценными волокнами и питательными веществами. Морковь, пастернак, свекла и даже кабачки создают рыхлость и сладость тесту. Спелые бананы, манго и ананас имеют высокое содержание сахара. Сушеные финики, изюм, чернослив и абрикосы богаты на клетчатку и питательные вещества, включая железо и калий. С их помощью также повышается сладость.
• Ксилит является прямым эрзацем сахара. Кулинары часто применяют его при выпечке в соотношении 1:1, за исключением дрожжевого теста. 

• Для тех, кто беспокоится о своих калориях, подойдет применение стевии. Она в 300 раз слаще сахара, поэтому ее количество в рецепте должно быть минимальным. Стевия доступна в виде гранул, таблеток и в жидкой форме. 
• Замена 1 ст. сахара 3/4 ст. кленового сиропа вызывает уменьшение количества других жидкостей на 2-3 ст. л. Сироп имеет ярко выраженный вкус и коричневый цвет.

• 1 ст. сахара = 1 ст. яблочного пюре минус 3-4 ст. л. других жидкостей.
• Самой доступной заменой сахара является мед, однако выпечка приобретает специфический аромат и пригорает при высоких температурах. 1 ст. сахара = 3/4 ст. меда с уменьшением других жидкостей на 1/3 — 1/2 ст.
• 1 ст. сахара =1 ст. кокосового сахара, однако он грубее свекольного и текстура выпечки выходит менее гладкой.

Чем можно заменить кефир в выпечке?

Прямым заменителем кефира может быть простокваша:

• Соединив молоко с лимоном или уксусом, можно спустя пару минут получить готовый кефир. 2 ст. кефира = 1 ст.л. лимонного сока (1 ч.л. уксуса) + 2 ст. молока.
• В 1/4 ст. теплого молока разводят 3/4 ст. йогурта при отсутствии кефира.

• В теплое молоко добавляют кусочек размяклого хлеба и оставляют в тепле. Дрожжи вступают в реакцию с молоком и вызывают брожение.
• Молоко прокиснет в тепле в течение суток.
• Основу для оладий и пельменей делают из газировки, а для пиццы и кексов применяют сок.

Чем можно заменить уксус в выпечке?

Заменитель уксуса не должен изменять вкус и влиять на текстуру теста. Обычно при выпечке используют лимонный сок (¼ ст. уксуса = ⅓ ст. свежевыжатого сока, или ¼ ст. яблочного уксуса).

Чем можно заменить маргарин в выпечке?

Наилучшей заменой маргарина является сливочное масло (1:1), которое присаливают 1/4 ч. л. соли.

Другие аналоги ингредиента:

•  1 ст. сливочного сыра,
•  1 ст. растительного масла,
•  1 ст. чернослива для темных хлебобулочных изделий,
•  1 ст. несладкого яблочного пюре, который содержит жиры и добавляет витамин C.

Чем можно заменить форму при выпечке?

Формы разнятся по высоте, диаметру и узору стенок. Замену таким кухонным аксессуарам каждая хозяйка может сделать сама. Картон, фольга, пергамент, жестяные банки – все это легко превращается в практичную форму.

Чем можно заменить гашеную соду в выпечке?

Не все хозяйки хотят видеть в своих изделиях гашеную соду, поэтому ее действие заменяют разрыхлителем (1:2). При выпечке пирогов, кулебяк и булочек используют сухие или прессованные дрожжи, а также состав из лимонной кислоты и соды (0,5 ч.л. : 0,5 ч.л.)

Чем можно заменить сметану в выпечке?

Роль сметаны, которая придает пышность и упругую консистенцию тесту, могут выполнить сливки и кефир в бисквитных коржах, а в песочных – несладкий йогурт. Творожный аналог берут на треть меньше сметаны, чтобы основу не сделать слишком плотной.

Чем можно заменить ванилин в выпечке?

При отсутствии популярного пищевого ароматизатора ванили можно заменить ингредиент:

• Кленовым сиропом (1:1). При подготовке рецепта используют меньше сахара, так как сам аналог слишком сладок.
• Экстракт миндаля имеет насыщенный аромат, поэтому его применяют в меньшем количестве (1:0,5). Если рецепт требует 1 ст. л. ванили, используют 0,5 ст.л. экстракта. 
• Ванильная эссенция имеет менее выраженный аромат, поэтому 1 ст.л. ванили заменяют 2 ст.л. эссенции.

Чем можно заменить дрожжи в выпечке?

Аналоги дрожжей по своему действию немного уступают, поэтому изделия выходят значительно ниже и имеют разницу во вкусе и текстуре.

•  Ингредиент заменяют сочетанием определенного количества пищевой соды с кислотой. Ее гасят лимонным соком, пахтой или молоком с уксусом (1:1). Если рецепт требует 1 ч.л. дрожжей, нужно добавить 0,5 ч.л. соды и 0,5 ч.л. лимонного сока. 

Чтобы получить выпечку хорошего качества, применяйте только свежую соду.

•  Можно взять пекарский порошок в равных долях с дрожжами, а двойная норма даст лучший результат.

Чем можно заменить молоко в выпечке?

Существует масса молочных аналогов, которые хорошо зарекомендовали себя во время выпечки. Конечно, лучше всего заменить продукт другим молочным игредиентом.

• Сгущенное молоко больше всего подходит для замещения. Достаточно открыть банку и смешать его в соотношении 50 : 50 с водой, нужно лишь при этом уменьшить количество сахара.

• Обычный йогурт или сметана также используют в качестве молочной замены. Для пирога берут равное количество йогурта или сметаны с таким же количеством молока. 
• В некоторых случаях вода может быть аналогом молока, но это повлечет за собой изменение вкуса и текстуры десерта. Обычно вместе с каждым стаканом жидкости кладут 1 ст.л. сливочного масла.

• Когда полностью убирают молоко из рациона, его заменяют равным количеством соевого, миндального или рисового молока. 

Чем можно заменить мед в выпечке?

Когда выбирают аналог меда для выпечки, останавливаются на следующих продуктах:

• Обычный столовый сахар хорошо заменяет мед, достаточно просто добавить воду. Стандартное преобразование: 1 ст. сахара разводят в равном количестве воды. 
•  Жидким медовым заменителем является коричневый рисовый сироп (1:1).

•  Кленовый сироп на вкус подобен меду и может быть его аналогом в рецептах.
•  Нектар агавы считается хорошим медовым заменителем (1:1). Он слаще и плотнее меда, поэтому выпечка печется быстрее и имеет более темный вид. 

Чем можно заменить солод в выпечке?

Солод довольно редкий продукт, поэтому многие хозяйки замещают его другими вкусо-ароматическими добавками: сухим квасом, жидким цикорием, темным пивом или ржаной закваской.

Чем можно заменить какао в выпечке?

Чтобы не бежать в магазин за новым пакетом какао, можно поискать на кухне его аналоги.

•  Растопленный несладкий шоколад добавляют в рецепт одновременно с сахаром и маслом, однако такая выпечка не имеет ярко выраженного шоколадного вкуса.
•  Быстрорастворимая какао-смесь Mix Fix будет неплохой заменой какао.

Помните, что состав содержит лишь небольшое количество какао-порошка, а также сахар, сухое молоко и другие ингредиенты, поэтому замена в соотношении 1:1 даст в рецепт лишь малую часть предполагаемого какао.

•  Замена какао растворимым кофе вполне возможна, достаточно всыпать 2 ст.л. порошка. 

Чем можно заменить ром в выпечке?

• Наиболее точной заменой рома является его экстракт. Как правило, на 2 ст.л. темного рома в рецептах используют 1 ст.л. экстракта.
• Крепкие спиртные напитки: ликер и коньяк имеют приятный вкус в выпечке.
• Заменой рома может быть экстракт ванили или разбавленный ананасовый сок.

Чем можно заменить сухое молоко в выпечке?

Сухое молоко обычно заменяют цельным молоком. Когда в рецептуре указано 2 ст.л. сухого молока на 1 ст. воды, его заменяют 1 ст. молока. При приготовлении печенья молоко можно заменить детской сухой смесью, творогом и кефиром.

Чем можно заменить коньяк в выпечке?

Коньяк изготавливается так же, как и вино, поэтому оно является наилучшим его аналогом в рецептуре. Кроме того, заменить коньяк в рецепте можно несладким виноградным соком. Другие соки (яблочный, персиковый или абрикосовый) добавляют лишь в тех случаях, когда они имеют кислинку. Заменой коньяка реже выступает ром и водка.

Чем можно заменить йогурт в выпечке?

Йогурт часто применяют в качестве составного ингредиента при выпечке. Его прямой заменой может быть некислая сметана или кефир, а также смесь из кокосового молока с добавлением яблочного пюре.

Чем можно заменить аммоний в выпечке?

Прямыми аналогами аммония выступают дрожжи ( 2:1), сода и разрыхлитель (1:1).

Чем можно заменить кукурузный крахмал в выпечке?

Кукурузный крахмал встречается значительно реже картофельного, поэтому его часто заменяют при выпечке.

• Многократное просеивание муки аналгично по действию с крахмалом.
• В творожных блюдах его заменяют манной крупой.
• Картофельный крахмал берут в 2 раза меньше нормы кукурузного.

Чем можно заменить лимонный сок в выпечке?

Заменой лимонного сока может быть яблочный 6% уксус (1 ст.л.), сок лайма или ревеня, а также ¼ ч.л. лимонной кислоты, разбавленной в теплой воде (50 мл.)

Чем можно заменить порошок для выпечки в выпечке?

В большинстве случаев порошок заменяют гашеной содой (2 ч.л. : ½ ч.л.) или готовят разрыхлитель на основе пшеничной муки или крахмала.

Чем можно заменить ванильный сахар в выпечке?

Привычный аромат ванильного сахара при выпечке заменяют:

• Природными стручками ванили, когда 2 палочки засыпают 0,5 кг сахара и выдерживают неделю в герметичной посуде.
• Ванильной эссенцией (20 г сахара = 12,5 г эссенции).
• Ванильным экстрактом (10 г сахара = 1 ч.л. экстракта).

Чем можно заменить творог в выпечке?

Наиболее близкими заменителями творога считаются сливочные сорта сыра (рикотта и маскарпоне), хотя соевый творог (тофу) также используют в приготовлении пудингов и пирогов.

 Чем можно заменить кленовый сироп в выпечке?

Кленовый сироп является частым компонентом американских и канадских блюд. Его прямым заменителем является жидкий мед или сироп грушевого варенья. 

Чем можно заменить отруби в выпечке?

Непереносимость отрубей заставляет искать их аналоги. Продукт обычно заменяют кукурузным крахмалом, сухим обезжиренным молоком, творогом или тофу.

Чем можно заменить орехи в выпечке?

К сожалению, 100% замены орехов не существует, но при выпечке печенья их заменяют:

• Карамелизированым сахаром. 2 ст. л. нагревают на сковороде, а затем добавляют кусочек масла и горсть овсяных хлопьев. Готовые комочки кладут в тесто.
• 0,5 ст. геркулеса обжаривают на сковороде, заправляют сливочным маслом и готовые хлопья отправляют в тесто.

Чем можно заменить манку в выпечке?

Альтернативой манке выступает овсяная, пшеничная, кукурузная или любая другая мука (1:1), крахмал (1:0,5), а также банановое или морковное пюре (1:4).

Чем можно заменить клейковину в выпечке?

Псилиум и ксантан являются прямыми аналогами клейковины. Их применяют в зависимости от типа выпечки: в дрожжевую основу кладут псилиум (1-2 ст.л. на литр жидкости), ксантан смешивают с мукой (1 ч.л. на кг муки).

Чем можно заменить яйцо для смазки выпечки?

Яйцо при смазке тяжело заменить, но можно использовать сахарную воду, молоко, растопленный мед и сладкую чайную заварку.

Чем можно заменить растительное масло в выпечке?

Рассмотрим варианты замены растительного масла:

•  Несладкое фруктвое пюре (1:1): яблочное, сливовое, тыквенное, банановое.
•  Другие натуральные масла: оливковое или рапсовое.
•  Растопленный маргарин или масло (1:1).
•  Простой йогурт без ароматизаторов.
•  Кукурузный крахмал также может служить в качестве альтернативы растительному маслу. Его смешивают с водой, а затем вводят в рецепт.

Можно ли заменить кефир ряженкой в выпечке?

Свойства ряженки в тесте полностью заменяют кефир, единственное условие — ее не нужно гасить, чтобы продукт не свернулся.

Можно ли заменить сахар медом в выпечке?

Мед является полноценным заменителем сахара. Не стоит забывать, что пчелиный продукт в 2 раза слаще, поэтому при замене нужно обязательно это  учесть. При замене добавляют также немного соды и уменьшают привычную температуру печи на 5° С.

Можно заменить кефир сметаной в выпечке?

Кефир можно заменить при выпечке сметаной при условии, что ее предварительно развели молоком или водой.

Чем можно заменить бумагу для выпечки фольгой?

Фольга подойдет для выпечки, когда ее смазать маслом и положить блестящей стороной вверх, чтобы избежать вредного окисления.

Чем заменить духовку для выпечки?

Альтернативой духовке могут выступать малогабаритный ростер, экономная СВЧ, удобная хлебопечь и практичная мультиварка.

Можно ли масло заменить маргарином в выпечке?

Маргарин с маслом взаимозаменяемы (1:1), однако подобная замена не несет аналогичных вкусовых качеств. Печенье на основе масла имеет четкие края, а с добавлением маргарина изделие становится мягче.

Можно ли менять режим выпечки?

Температура выпечки должна полностью соответствовать уровню, указанному в рецепте. Если рекомендуется сначала разогреть духовку, а затем сбавить температуру – следует выполнить указанные действия. Каждый рецепт имеет свою температуру и свой подход.

Можно ли заменить маргарин сливочным маслом в выпечке?

Сливочное масло является прямым аналогом маргарина, поэтому его замена не особенно скажется на выпечке.

Как видите, взаимозаменяемость продуктов вполне возможна. Главное – придерживаться пропорций и технологий.