Квашеная капуста — кладезь полезных кислот, витаминов и микроэлементов. Казалось бы самый простой рецепт: капуста, морковка, соль. Но, к сожалению, этот простой рецепт не у каждой хозяйки получается в виде вкусной, хрустящей капусты. А почему, разберемся в этой статье и предложим вкуснейший рецепт квашеной капусты. Содержание статьи
Почему капуста квасится
Химическая реакция, процесс которой заключается в развитии молочно-кислых бактерий, называется брожением, благодаря которому квасится капуста.
Чтобы процесс «пошел», необходимо создать соответствующие условия для размножения бактерий:
- нужную температуру;
- подготовить чистую тару (банки или другие емкости);
- соблюсти необходимые пропорции всех ингредиентов;
- помыть все овощи перед квашением.
Если хотя бы одно из этих условий не будет выполнено, весь труд пойдет на смарку и вы не добьетесь нужного результата — капуста не получится вкусной и хрустящей.
Что за бактерии квасят капусту
Квашеная капуста является продуктом молочнокислого брожения, на ее поверхности обитают лактобактерии, которые при соблюдении технологии, размножаются и способствуют ферментации продукта. Чтобы запустить этот процесс, необходимо обеспечить бактерии пищей (капустным соком), теплом и ограничить доступ кислорода.
Разные виды молочнокислых бактерий воздействуют на процесс брожения — при помощи одних выделяются газы, при помощи других углеводы превращаются в молочную кислоту, а некоторые вырабатывают ароматические элементы. Соление капусты происходит при помощи самопроизвольного брожения, в результате которого, так же, принимают участие дрожжи, кишечная палочка, уксусно и маслянокислые бактерии.
Ферментация происходит только при отсутствии кислорода, молочно-кислое брожение делает капусту источником пробиотиков — полезных бактерий. В результате естественного консервирования с помощью молочной кислоты подавляется рост вредных бактерий.
Видео: » Польза квашеной капусты, кисломолочные бактерии»
Почему квашеная капуста кислая, кислота квашеной капусты
Процесс квашения капусты, в приготовлении которой участвуют бактерии, называется ферментацией, а получившаяся капуста — ферментированной. При этом, ярко выраженный кислый вкус готовому блюду придают выделяющиеся кислоты, которые формируют хорошие бациллы. Кислая среда защищает капусту от негативного воздействия и увеличивает срок годности.
В какие дни нужно квасить капусту: когда по лунному календарю можно квасить капусту, мужские дни квашения капусты
Планируя заняться заготовкой капусты, нужно знать в какие дни это лучше делать, чтобы засолка получилась вкусной и похрустывала на зубах. Еще в давние времена наши предки делали заготовки только на растущую луна и в конкретные дни, точнее — в понедельник, вторник и четверг, которые считаются мужскими.
Следите за фазами Луны, когда она начнет расти — от новолуния на пятые сутки приступайте к приготовлению квашеной капусты.
Знаки зодиака для квашения капусты
Что касается знаков зодиака, наиболее благоприятствуют процессу заготовки капусты Козерог, Телец, Стрелец и Овен.
Можно ли квасить раннюю капусту
Существует мнение, что ранняя капуста не годится для зимних заготовок. Сторонники такого мнения объясняют это тем, что у нее отсутствуют необходимые характеристики, которые есть у средне и позднеспелых сортов. А это отрицательно скажется не только на сроке хранения, но и на вкусе. Опытные хозяйки давно опровергли такой подход к выбору капусты для засолки. Есть довольно много способов квашения даже тех сортов, которые считаются ультраранними, но есть небольшие нюансы.
Раннюю капусту можно с успехом засаливать, но не рекомендуется перетирать, иначе молодые листочки превратятся в кашу. Чтобы появился сок, ее заливают рассолом.
Можно ли квасить капусту йодированной солью
Если для засолки использовать йодированную соль, возможны не очень приятные последствия:
- Йод обладает свойством окисляться, в результате чего придает готовому продукту специфический неприятный вкус
- Так как в процессе закваски принимают участие молочнокислые бактерии, капуста получается с приятной кислинкой, а йод этот процесс замедляет.
- Использование йодированной соли затрудняет ферментацию, благодаря чему, листья капусты размягчаются и не хрустят
- При нормальном процессе брожения окончательного окисления никогда не происходит, а при пониженном содержании молочнокислых бактерий, падает уровень кислотности и появляется плесень.
- Готовый продукт приобретает темный цвет, а полезные свойства теряются.
В результате брожения вырабатывается молочная кислота, которая связана с пользой квашеной капусты, а йод, как антисептик убивает эту кислоту.
Но, если у вас дома йодированная соль хранится более 9 месяцев в закрытой упаковке или более 3-х в открытой, такую соль можно использовать, так как йод является летучим веществом и за это время он испарился.
Можно ли квасить капусту при месячных
Бытует мнение, что во время месячных солить капусту не рекомендуется. Некоторые верят этому суеверию и избегают квасить овощ в эти дни. Следует сказать, что никаких научных или других доказательств такому факту нет. Но, засолку лучше отложить при плохом самочувствии и негативном настрое, чтобы избежать эмоционального влияния влияния на процесс..
Почему у капусты рассол вязкий
Можно выделить две причины:
- Такой эффект может получится, если использовалось очень мало соли и молочно-кислые бактерии усиленно размножаются.
- Капуста плохо отжата, не выделила необходимое количество сока и процесс брожения нарушается.
Почему капуста тухнет
Приступая к квашению капусты, необходимо понимать всю технологию, нарушение которой пагубно скажется на результате.
Капуста будет тухнуть в следующих случаях:
- Вы не потрудились проколоть капусту на третий день брожения (и далее через каждые 3 часа) деревянной палочкой, таким образом, скопилось много углекислого газа.
- Капуста не полностью покрыта рассолом, произошло проникновение кислорода в продукт.
- Не сняли пену, которая появляется уже на 2 день после засолки, с ее участием происходит образование грибка.
- Не правильно выбран сорт капусты для засолки, лучше квасятся более поздние сорта. Если использованы ранние сорта, соблюдайте рекомендации, описанные выше.
Почему квашеная капуста мягкая, как устранить причины
Капуста не должна быть переморожена, иначе она не только будет мягкой, но и приобретет. неприятный запах.
Кроме этого, причины могут быть следующие:
- большое содержание нитратов;
- не обеспечен выход углекислого газа;
- использование ранних сортов;
- кочаны пошли «в ход» сразу после снятия с грядки (необходимо дать им немного полежать);
- капуста еще не вызрела;
- порезанная капуста слишком усиленно перетиралась;
- избыточное содержание моркови (влияет на брожение).
Квашеная капуста склизская, причины как устранить
Частые причины:
- Слишком большая температура хранения.
- Положили много сахара.
- Соль содержит йод или очень мелкая.
- Повышенное содержание нитратов.
- Не подходящий сорт.
- Посуда для соления подобрана не правильно.
Используйте соль только крупного помола, так как ее кристаллы давят на нашинкованную капусту при перемешивании и тем самым растворяются постепенно.
Чтобы реанимировать продукт, положите капусту в эмалированную посуду и хорошо промойте. Затем, просушите и, переминая, посолите еще раз. Поставьте емкость в темное место на два дня, затем на четыре дня на холод.
Квашеная капуста горькая, причины как устранить
Капуста может горчить, если вы не соблюдали основные принципы технологии приготовления. В таком случае активность брожения довольно низкая, в процессе которого размножаются вредоносные организмы, они-то и вызывают горький вкус.
Как исправить:
- Прокалывать заготовку в нескольких местах до самого дна деревянной палочкой, чтобы обеспечить выход углекислого газа, два раза в день.
- Воткнуть деревянную палочку в середину емкости, она будет впитывать неприятный запах и устранит горечь.
Квашеная капуста темнеет, причины как устранить
Причины потемнения могут быть физические — неподходящая посуда, нехватка рассола, использование окрашивающих добавок, соль с содержанием йода и биологические — нарушение температурного режима, появление гнили, плесени и грибка.
Во многих случаях капусту, которая потемнела употреблять можно, иногда будет достаточным всего лишь снять верхнюю часть, которая не покрыта рассолом и поменяла цвет.
Если потемнение произошло по биологическим причинам — появилась плесень, такую капусту употреблять нельзя.
Квашеная капуста не хрустит причины
Квашеная капуста лучший рецепт
Приготовление:
Видео: «Как правильно квасить капусту»
