Издавна пасхальные куличи были наделены религиозной энергетикой. Сдобный хлеб высокой формы выпекали дома и приносили в церковь для освящения. Его рецептура передавалась из поколения в поколение и в каждой семье имелись свои секреты выпечки. Основой кулича всегда выступало дрожжевое тесто, а наполнителями служили изюм, сушеная вишня и клюква. Давайте рассмотрим, какую роль при выпечке куличей играют дрожжи, яйца и молоко, а также остановимся на том, что значит сдобное тесто для традиционного пасхального кулича?
Содержание статьи
Что нужно для кулича
Кулич на пасхальном столе — это оберег домашнего очага. По размерам он может быть большим или маленьким, но обязательно высоким. От размера сдобного хлеба зависит и количество ингредиентов. Ни один пасхальный кулич не обходится без сдобного дрожжевого теста, которое в своем составе имеет большое количество яиц, сахара, сливочного масла или маргарина. Рецепты традиционного пасхального хлеба также включают изюм, цукаты, ваниль, инжир и миндаль.
Каждый кулич — это настоящий шедевр, в который хозяйка вкладывает свою энергетику. Верхушки кулича украшают белковой глазурью, присыпанной подкрашенным пшеном, кондитерской помадкой и шоколадной крошкой. Для приготовления глазури потребуется сахарная пудра, лимонный сок и яичные белки. Сегодня в магазинах можно встретить готовую глазурь, порошок которой достаточно просто взбить с охлажденным белком.
Что значит сдобное тесто
Само слово «сдоба» пошло от слова «сдабривать», т.е. наполнять тесто добавками, которые делают его жирнее и слаще. К таким дополнительным ингредиентам относят сахар, яйца (больше 2-х штук), масло/маргарин, молоко, дрожи, ваниль.
Сдобное тесто следует приготовить в несколько этапов.
- Опара. Она состоит из дрожжей, части муки и молока. Готовую закваску ставят на полчаса в теплое место, верх прикрывают полотенцем. Масса должна подняться вдвое.
- Вымешивание. В опару добавляют остальные ингредиенты, вымешивают и снова отправляют в теплое место. Тесто должно подойти.
- После того, как тесто втрое увеличилось в объеме, его вновь вымешивают (2-3 раза). Затем распределяют по формам (заполняя не больше трети объема) и оставляют для увеличения.
- Расстойка и выпечка. Когда сдобный состав заполнит форму, можно отправлять кулич в разогретую духовку. Дверцу шкафа во время выпечки не открывают, чтобы тесто не упало.
Зачем яйца для теста
Большое количество яиц в тесте придает выпечке мягкость и воздушность. Текстура кулича получается более рассыпчатой и пористой, поэтому действие яиц часто сравнивают с разрыхлителем. При термической обработке продукт выступают своеобразным эмульгатором. Яйца соединяют вместе молоко и масло. Желток придает тесту приятный желтоватый оттенок.
Важно! Яйца на 75% состоят из воды, поэтому увеличивая их количество, помним о том, что добавляем в тесто лишнюю влагу.
Некоторые кулинары перед отправкой яиц в тесто отделяют белки от желтков. Белки взбивают в пену или вообще используют одни желтки.
Дрожжи для куличей
Для замеса подойдут только свежие, имеющие приятный запах дрожжи. Для подъема сдобного теста лучше всего использовать живой биологический разрыхлитель, который отличается более активным процессом брожения. Сухие дрожжи применяют при отсутствии живых и то лишь с отметкой «активные». Само по себе сдобное тесто «тяжелое», поэтому на 500 г муки необходимо всыпать 15 г сухого продукта.
Темный коричневый цвет прессованных дрожжей говорит о низкой активности живых организмов. Такой продукт утратил свою свежесть и не пригоден для выпечки.
Таблица соотношения дрожжей сухих и свежих
Чтобы заменить один вид дрожжей на другой, необходимо знать их соотношение.
Качество продуктов для теста: молоко, яйца, мука, сахар, масло сливочное
Процесс выпечки кулича трудоемкий, а вкус главного пасхального атрибута легко испортить некачественным набором продуктов. Каждый компонент играет свою роль.
- Молоко (сливки) для замеса выбирают только свежие, без стороннего запаха. Перед использованием продукт нагревают. Использовать молоко прямо из холодильника не рекомендует, т.к. в холоде активность дрожжей снижается.
- Муку для кулича берут только высших сортов. Она должна быть сухой и предварительно просеянной. Сегодня на полках магазинов можно встретить муку «Самоподнимающуюся», которая изначально содержит в своем составе разрыхлитель.
- Яйца желательно брать домашние или фермерские. У них более насыщенный желток. Яйца также заблаговременно вытягивают из холодильника и оставляют при комнатной температуре.
- Сахар для выпечки выбирают рафинированный без сторонних примесей.
- В тесто кладут только натуральное масло с жирностью не ниже 82,5 %. Его растапливают и теплым вливают в состав. Благодаря высокой жирности молочного продукта, кулич приобретает нежную структуру и отличается воздушностью. Чтобы не испортить вкус выпечки, не стоит вместо масла применять маргарин.
- Замес можно дополнить теплым ромом или коньяком. Алкоголь сделает куличи более воздушными.
Пасха вкуснейший кулич рецепт: поэтапно
Тесто для кулича очень капризное. Во время приготовления плотно закрывают все окна и двери, чтобы не было никаких входных сквозняков. При выпечке кулича важен каждый этап приготовления, поэтому самостоятельно изменять рецептуру не стоит.
Большая вероятность того, что кулич будет воздушным и пышным, если во время выпечки использовать живые дрожжи.
В половине стакана теплого молока развести дрожжи, бросить 1 ст.л. муки и 1 ст.л. сахара.
Состав перемешать и оставить на полчаса в теплом месте. Верх желательно прикрыть пленкой.
Когда опара начнет подходить (увеличится в два раза), приступить к подготовке яично- сахарной смеси.
Масло соединить с сахаром, солью и ванильным сахаром. Все хорошо растереть.
В состав ввести яйца и тщательно перемешать.
Опару соединить с подготовленной яичной смесью.
Постепенно подсыпать просеянную муку и замесить тесто.
Верх емкости затянуть пленкой и оставить на 1,5 часа для того, чтобы тесто подошло.
Подготовить пергамент для защиты боков формы. Промазать заготовки маслом и прикрыть бумагой внутреннюю сторону формы.
Тесто сдобрить изюмом, цукатами или сухофруктами – кому что нравиться.
Состав распределить по формам, заполнив не больше трети объема, и вновь оставить на 30 минут для расстойки.
Когда тесто почти достигнет краев формы, куличи отправить в разогретую духовку. Сдобу выпекать около 45 минут при температуре 170-180ºС.
Готовность куличей проверить деревянной шпажкой. Осталось вынуть выпечку и украсить верхушки глазурью.
Видео: Как и чем украсить кулич
Верх кулича покрывают глазурью, которую декорируют воздушным безе, цветами из мастики, тематическим печеньем, присыпают цукатами, миндальными хлопьями, сладким жемчугом, шоколадными дропсами или просто горкой выкладывают свежие фрукты.
Главный пасхальный атрибут пекут с добрыми мыслями, а также обязательно соблюдают точность в рецептуре.
