Соленые, хрустящие, мутные, — все это характеристики зимних заготовок из огурцов по разным рецептам. На нашем сайте мы собрали самые вкусные рецепты для маринования, с ними у вас точно получится самый вкусный рассольник, оливье или винегрет.
Содержание статьи
Как сделать квашеные огурцы
Некоторые хозяйки предпочитают квасить огурцы в бочках, кастрюлях. А мы предлагаем сделать заготовку в банке, напоминающее бочковое квашение. Ниже представлен список ингредиентов, который нам понадобится для рецепта:
Из данного рецепта выходит примерно 1 трехлитровая или 2 полуторалитровые банки огурцов. В приготовление он довольно прост, нужно всего лишь промыть банки моющим средством, обдать их кипятком, приготовить все ингредиенты и залить их холодным рассолом. Но обо всем по порядку.
Огурцы моем и высушиваем, чтобы не было лишней жидкости. Обрезаем им хвостики, а после укладываем их в банку вместе с засолочными ингредиентами так, чтобы соление было выложено в несколько слоев. Это нужно для равномерного брожения и насыщения огурцов всеми пряностями.
Когда все уложено, в чашу или кружку наливаем проточную воду, размешиваем там указанную норму соли. Выливаем ее в загруженную банку. Теперь осталось добавить проточной воды до плечиков и поставить тару в свободный кухонный уголок. Накрывать крышкой банки не нужно. Через 3-4 дня начнется процесс естественного брожения. В этот момент огурцы нужно убрать в холодильник, а после охлажденные соления можно подавать к столу. По вкусу они получаются, как из бочонка.
Огурцы квашеные с горчицей
Мутноватые бочковые емкости всегда наполнены самыми вкусными огурцами. Происходит такое с залитой водой из-за естественного брожения и добавления горчицы. Если вы когда-нибудь замечали заготовки, внутри которых плавает «песок», то, это вовсе не песок, а горчичный порошок. Он придает огурцам некую изюминку и бодрящий хруст. Необычные и вкусные огурцы готовятся по следующему рецепту:
В начале отбираем огурцы, они должны быть примерно одинакового размера 10-13 см с ровной и прочной кожурой. Как раз-таки прочная кожура, которая плохо протыкается ногтями, дарит огурцам звенящий хруст. Промываем под проточной водой листья вишни (можно использовать дуб, смородину, малину), листья хрена, укропные зонтики, далее очищаем чеснок, достаем перец, горчицу, соль, подготавливаем нужный объем воды.
Выкладываем огурцы в таз и заливаем их прохладной водой. Это делается в целях предварительной подготовки к закваске. Пока огурцы замачиваются, моем банки. Сначала с содой или любым моющим средством, затем отправляем их в духовку для прокаливания и удаления лишних микробов. Банки должны находиться в духовке до полного высыхания. Ставятся они в холодный духовой шкаф, постепенно температура увеличивается до 160ºC.
Уже готовые стерильные банки начинаем наполнять листьями хрена, вишни, укладываем по зубку чеснока, затем распределяем огурцы. Снова укладываем зелень, посыпаем горчицей (частью), снова вкладываем огурцы и так заполняем банку до плечиков. В самую последнюю очередь засыпается соль и горошины перца.
Осталось залить огурцы подготовленной водой и накрыть их блюдцем. Блюдце должно находиться под грузом. В течение 4-5 дней тарелки нужно поднимать, выпуская бродящие газы. Огурцы за это время успеют хорошенько промариноваться. После 5 дней их можно есть. Для длительного хранения рекомендуется после 5 дней настоя слить образовавшуюся закваску и закипятить ее, а после остудить и снова влить в банки с огурцами. В таком рассоле под капроновыми или железными крышками соления могут храниться в холодильнике 8-9 месяцев.
Огурцы квашеные на зиму в банках холодным способом
Холодный засол — один из излюбленных способов как опытных, так и начинающих хозяек. Когда на огородах появляется море огурцов, после их утомительного сбора возиться с банками хочется меньше всего. Этот рецепт мы предлагаем для тех, кто хочет получить одновременно вкусные и быстро заготовленные огурцы.
Собранную зелень промываем и оставляем просушиваться. Огурцы тщательно отмываем от огородной земли и оставляем замачиваться в холодной воде примерно на 1 час. Пока главный ингредиент замачивается, подготовим банки. Промоем их с содой внутри снаружи. Стерилизовать при этом тару не обязательно, т.к. сода обладает дезинфицирующим свойством. Если соды под рукой не оказалось, ее свойства заменит порошковая горчица.
На указанное количество огурцов потребуется три банки по 1 л. На дно каждой банки положите по листику зелени, перец-горошек, половину зубчика чеснока. Поверх утрамбуйте огурцы, разбавляя их зонтиками укропа. Когда банки укомплектованы, займитесь подготовкой рассола: в отдельной емкости смешайте воду (2 л) с указанным количеством соли. Этим рассолом залейте подготовленные банки.
Теперь настало время добавить несколько мл водки. Не стоит опасаться этого ингредиента, после брожения спиртовой вкус улетучится, от него лишь останется хруст огуречной кожуры. Заранее разделите 70 мл водки на три порции (в зависимости от объема тары). В каждую банку влейте равное количество водки и тут же закройте их пластиковыми крышками. Хранить такие огурчики рекомендуется в прохладных шкафах кухни, кладовой или в подвале.
Квашеная капуста с огурцами
Попробовав однажды двойное маринование двух разных овощей, вы отведете специальное место в погребе для капустно-огуречных заготовок. Мало кто себе представит, что огурцы и капуста дружные соседи не только на грядке, но и в бочке или в банке, как вам удобнее. Всего каких-то 12 часов совместного пребывания в одной емкости, а какой получается результат!
Готовить овощи нужно в нашинкованном виде. Белокочанная капуста осматривается на предмет повреждений: верхние листы снимаются, почерневшие и пожелтевшие участки вырезаются, та же самая процедура проводится с огурцами. Капуста нарезается, как на борщ, можно чуть крупнее, а огурцы трутся на крупной терке.
В качестве емкости для маринования будем использовать эмалированную кастрюлю. Капусту и огурцы перемешиваем с семенами укропа и укладываем в чистую кастрюлю. Отдельно наливаем кастрюлю с водой, доводим до кипения, растворяем там соль с сахаром. Выключаем огонь и тут же заливаем это в кастрюлю с огурцами и капустой.
Емкость с маринадом накрывается чистой марлей, сверху ставится груз и оставляется в темном месте комнатной температуры. Через 12 часов капуста с огурцами будет готова. За это время овощи нужно периодически перетряхивать, снимать крышку и прокалывать капусту деревянной палочкой. В качестве рабочего инструмента подойдет палочка для роллов. После готовности капусты, кастрюля убирается в холодильную камеру.
Соленые квашеные огурцы
Квашение обычно происходит в деревянных бочонках, но наш рецепт будет готовиться в банках, и в итоге получится, как из бочки. Подготовим список следующих ингредиентов:
Огурцы с зеленью тщательно промываем. С огурцов срезаем кончики, укроп и хрен нарезаем, вишню и смородину оставляем целыми. На дно банки укладываем пару зубчиков чеснока, зелень, раскладываем огурцы. В укомплектованную банку наливаем рассол, примерно 1 ст. л. на 1 л воды. Если попробовать рассол, то по вкусу он должен быть соленым.
Полученный рассол разливаем по банкам до самой верхушки. Сверху накрываем заготовку пластиковой крышкой. Под банку желательно подставить блюдце. Стоять огурцы будут 3 дня. За это время с них будет вытекать жидкость. Огурцы станут желтыми, а маринад станет мутноватым. После 3-хдневной закваски сливаем из банок маринад, кипятим его и снова заливаем в банку. При этом не нужно выкладывать огурцы и пряности. Рассол заливается на то же место, только теперь банки нужно закатать металлическими крышками и убрать огурцы до зимы.
Рецепт квашеных хрустящих огурцов
Получить хрустящие огурцы довольно просто, необходимо всего лишь знать некоторые кулинарные секреты. О них мы расскажем в этом рецепте. А пока подготовьте список ингредиентов:
Первый и самый главный секрет хрустящих огурцов кроется в замачивании. Высыпьте наши огурцы в таз и залейте холодной водой на 8 -9 ч. Лучше делать это на ночь, чтобы прямо с утра приступить к заготовкам. Замоченные овощи за это время обретут плотную структуру, которая не позволит кожице сморщиться под приготовленным маринадом.
Подготавливаем тару. Удобнее всего закручивать огурцы в банках 1-1,5 л. Моем их с содой и ошпариваем кипятком, чтобы удалить невидимые микробы и загрязнения. В чистые банки выкладываем часть специй: 2 зубца чеснока, веточку укропа, лист фруктового дерева, следующим слоем будет несколько рядков огурцов. Снова засыпаем специи и снова укладываем огурчики. Перекрываем все зубчиками чеснока и готовим рассол.
Рассол готовим из расчета 1 л воды к 25 г соли. Рассчитываем на глаз, сколько литров воды нам потребуется и смешиваем с получившимся количеством соли. Заливку нужно делать из прохладной жидкости. Если остается лишний рассол, его выливают. Заливаем заготовки под крышку до самой вершины, сверху прикладываем пластиковые крышки, но не придавливаем. Оставляем банки в свободном углу на 3 дня для брожения.
Желательно установить тару в поддон или таз, т.к. в течение 3-х дней из банок будет вытекать бродящая жидкость. По прошествию 3-х суток делаем следующее:
- сливаем жидкость из всех банок в большую кастрюлю, кипятим ее и снова горячей разливаем по банкам;
- выдерживаем 15 минут, снова сливаем со всех банок в кастрюлю, кипятим и снова разливаем в банки на 15 минут;
- опять сливаем мутный рассол, доводим до кипения в большой кастрюле, разливаем в тару, держим его в огурцах 15 минут, а после опять отправляем кипятиться.
Должно получиться 3 заливки. При этом рассол будет мутным, а огурцы побелевшими, но отмывать их не нужно, в этом и есть изюминка рецепта. После третей заливки банки закатываются стерильными крышками, переворачиваются вниз горлом и устанавливаются на ветошь: старое одеяло или куртки. В таком виде огурцы выдерживаются сутки, затем банки переносятся в погреб.
Квашеные огурцы под капроновой крышкой на зиму
Этот рецепт квашеных огурцов готовится очень быстро. Поэтому заранее вымойте банки, крышки и выставьте на стол необходимые ингредиенты по нашему списку.
Сначала сделайте рассол, растворите в воде соль. Пока жидкость настаивается, разложите в банки огурцы, к ним отправьте разделенные поровну специи. В каждой банке должно быть одинаковое количество специй для равномерного маринования. Когда банки укомплектованы сверху разливается рассол так, чтобы все огурцы были скрыты под жидкостью. Сверху на банку надевается капроновая крышка и наши огурцы убираются в темный прохладный шкаф. После 3-х дней огурцы можно переставить в холодильник или холодный погреб и оставить до зимы.
Квашеные огурцы на зиму под железные крышки
Квашеные огурцы, значит, кислые. Этот способ относится к полноценному бочковому замачиванию, только вместо бочки мы будем использовать кастрюлю. Подготовим ингредиенты:
Тщательно вымоем 1,5 кг огурцов. Все они должны быть примерно одинакового размера, замачивание нужно выдерживать в холодной воде в течение 3-4 ч. За это время огурцы станут плотными, а риск к внутреннему образованию пустот снизится к нулю.
У вымоченных огурцов срежем кончики, просушим их. Очистим чеснок, промоем листовую зелень. Берем большую эмалированную кастрюлю. По объему она должна вместить в себя все огурцы (максимум 5 л). На дно укладываем листья зелени и чеснок. Уложим поверх огурцы и зальем холодной водой, но так, чтобы осталось место для рассола. Наливаем в банку воду для рассола, смешиваем в ней соль из пропорции 2 ст./л. на 1 л воды для заквашивания. Заливаем свободное место в кастрюле и прикрываем емкость оставшимися веточками укропа и, если остались, листьями хрена, вишни.
Поставим на огурцы груз (еще одну кастрюлю с водой или 3 л банку), а саму кастрюлю с маринадом в таз, чтобы излишки жидкости не стекали на пол. В таком виде кастрюля должна бродить 3 дня. Через 3 дня сливаем рассол в свободную кастрюлю, кипятим его. Огурцы, находящиеся в емкости заливаем простым кипятком на 5 минут, после сливаем его и заливаем только что закипевшим рассолом на 15 минут. Теперь нужно еще раз слить и закипятить рассол, с заливкой в кастрюлю с огурцами на 15 минут.
После этого, рассол снова сливается в кастрюлю для кипения, а огурцы с остальными ингредиентами раскладываются по банкам. Все заливается только что закипевшим рассолом (всего 3 кипения и 3 заливки, баночная — последняя). Закатываем под алюминиевые крышки и переворачиваем до остывания тары. Сверху укрываем одеялом. Огурцы по этому рецепту получаются просто ядреными, как из бочонка. Через несколько дней мутный осадок опустится на дно, и жидкость станет чистой.
