Опята ― распространенные и всеми любимые лесные грибы. Они имеют много разновидностей, но наиболее вкусными являются осенние опята. Их некоторые внешние признаки схожи с ядовитыми грибами, поэтому отправляясь в лес, необходимо уметь распознавать истинные опята и их «двойники». Рассмотрим, как выглядят осенние опята, чем они отличаются от своих ложных собратьев, а также научимся готовить и заготавливать на зиму вкусные осенние опята.
Содержание статьи
Гриб опенок осенний: фото и описание
Гриб опенок ― паразит, который встречается более чем на 200 видах деревьев и кустарников. Иногда опята становятся сапрофитами: вырастают на мертвых деревьях, трухлявых пнях, опавших ветках.
В процессе жизнедеятельности опенок поражает растения белой гнилью. Растет многочисленными семействами на стволах и пеньках. В некоторых случаях поражает незаселенные деревья, распространяясь с помощью шнуровидных тяжей мицелия.
Распространены опенки повсеместно, исключение ― регионы вечной мерзлоты. Опенки предпочитают «населять» лесополосу, часто их можно повстречать в оврагах, где они растут на старых пнях.
Опенок осенний (Armillaria mellea) ― съедобный представитель семейства Физалакриевые. Этот гриб имеет свои внешние особенности, которые позволяют идентифицировать его среди других грибов:
- Шляпка гриба в среднем 4-9 см, реже около 12-17 см. У маленького гриба шапочка выпуклая, а потом по мере роста гриба становится плоской. Край шапочки либо ровный, либо волнистый.
- Окрас кожицы гриба разный: от темно-медового и коричневого до оливково-золотистого. В центре окрас шапочки более темный.
- Поверхность кожицы укрыта единичными чешуйками, которые со временем исчезают.
- Структура шляпки мягкая, ножек ― волокнистая. Аромат и вкус грибов приятные.
- Пластинки сросшиеся с ножкой, расположены редко, низбегающиеся. У молодых экземпляров пластинки телесного окраса, после срезания быстро темнеют.
- Ножка грибы вытягивается до 10 см вверх. В диаметре ножка не больше 2 см. Окрас ножки от желто-коричневого до темно-бурого.
- Поверхность грибных ножек покрыта чешуйками. Как правило, плодовые тела сращены у основания гриба.
- Остатки велума ― небольшое колечко в верхней трети ножки, прямо под шляпкой, белого цвета с желтой каймой.
- Споры широкоэллипсовидные, напоминают белый порошок.
Окрас шляпки изменчивый и зависит от места, где произрастает гриб. Например, опенки, выросшие на пне акации, имеют медовый окрас шляпки, а те, что выросли на бузине ― темно-серый. Если опенки выросли на хвойном растении, их окрас может быть красно-коричневым.
Грибы двойники опенок осенний
У опенка осеннего есть несколько несъедобных и даже ядовитых двойников. Их называют ложными опенками. К их числу принадлежат экземпляры рода гифолома (Строфириевые) и рода псатирелла (Навозниковые). Отдельные виды ложных опят являются условно-съедобными, они не ядовитые, но их вкус низкого качества.
Чтобы уметь отличать опенка осеннего и ложного опенка, необходимо знать характерные признаки каждого вида грибов.
Ложноопенок серопластинчатый или маковый ― съедобный гриб со средними вкусовыми качествами. Внешне напоминает опенок, но таковым не является.
Описание:
- Шляпка гриба желтая, оранжевая, буро-красная, ее диаметр до 8 см. Вначале она выпуклая, с возрастом распростертая. Мякоть грязно-желтая, с приятным ароматом. В мокрую погоду, становится липкой.
- Ножка гриба среднего роста, ее диаметр 8 мм. Она полая, лишена кольца, ржаво-коричневого цвета у основания. Споры у гриба ― голубовато-серые.
- Пластинки густо расположенные, палевого окраса.
Ложноопенок Кандолля ― гриб со спорной съедобностью. Большинство придерживается мнения, что употреблять его не стоит, но после правильной термической обработки он не сможет принести вреда здоровью. Еще один недостаток гриба заключается в том, что его очень сложно отличить от ядовитых «собратьев», поэтому неопытным грибникам псатилеллу Кондоля лучше не собирать.
Особенности гриба:
- Шляпка в поперечнике от 4 до 8 см, ее форма ширококоническая, но потом становится плоской с небольшим бугорком. Край шляпки волнистый, иногда растрескавшийся. Шляпка быстро высыхает и становится очень хрупкой.
- Кожица гриба гладкая, изредка покрыта бурыми чешуйками, которые быстро отмирают.
- Мякоть нежная, кремово-белая, имеет слабовыраженный грибной запах.
- Ножка ломкая, у основания утолщенная, высота составляет 7-9 см, диаметр до 6 мм. Поверхность ножки бархатистая, в верхней части слегка опушенная. Окрас ножки ― белый или светло-бежевый.
- Пластинки расположены густо, они приросшие к ножке, тонкие. Их цвет меняется от белого до светло-фиолетового, а потом приобретает коричнево-красный окрас со светлой окантовкой по краю.
Ложноопенок водянистый или псатирелла водолюбивая ― условно-съедобный гриб, вкусовые и питательные свойства низкие.
Описание гриба:
- Шляпка скромных размеров ― от 2 до 5 мм. Ее форма разная: колокольчатая, плоская, выпуклая. По краю заметны трещинки, в центре шляпки возвышается бугорок.
- Кожица сухая, однородная, коричневого цвета, после высыхания становится темно-желтой.
- Мякоть хрупкая, водянистая, без выраженного аромата, немного горькая на вкус.
- Светло-коричневая ножка до 8 см в высоту, ее диаметр 6-8 мм, она плотная, слегка изогнутая. На ощупь поверхность шелковистая.
- Светло-коричневые пластинки со временем приобретают коричнево-бурый окрас. При повышенной влажности выделяют капельки воды.
Опасные грибы двойники опенок осенний
Ложноопенок серно-желтый ― самый распространенный ложный опенок. Он станет опасным «гостем» стола, поскольку очень ядовит. Его особенности:
- Шляпка от 3 до 7 см в поперечнике, ее форма колокольчатая, но по мере роста гриба становится более распростертой.
- Окрас серовато-желтый или буро-желтый. Центр шляпки более темный, может иметь красноватый оттенок.
- Ножка в виде ровного цилиндра, диаметр ножки не более 5 мм, высота ― 8-9 см. Ее окрас светло-желтый, структура волокнистая.
- Мякоть соломенного цвета, она горькая на вкус, истощает отталкивающий запах.
- Пластинки утонченные, расположены очень густо, могут быть сращенными с ножкой. У молодых грибочков пластинки серо-желтые, потом приобретают зеленовато-оливковый цвет.
- После употребления гриб приводит к сильной интоксикации, больному требуется экстренная медицинская помощь.
- Сезон плодоношения ― июнь-октябрь.
На фото слева ― осенний опенок, справа ― серно-желтый. Как видно, ложный опенок имеет несколько другую форму шляпки и у него отсутствует характерная «юбочка».
Ложноопенок кирпично-красный ― этот гриб порождает немало дискуссий. Одни считают его ядовитым, другие ― условно-съедобным. Но в любом случае, в лесу лучше избегать этого гриба.
Особенности гриба:
- Шляпка напоминает шар, который с возрастом раскрывается. Ее диаметр от 4 до 12 см. Окрас красно-бурый, структура плотная, мясистая.
- Ножка прочная, ровная, со временем приобретает волокнистость, становится изгибистой. Диаметр ножки до 15 мм, высота ― 6-9 см. Окрас неравномерный: верхняя часть насыщенно-желтая, нижняя ― грязно-красная. Кольцо-юбочка отсутствует.
- Мякоть жесткая, грязно-белая, имеет горький привкус.
- Пластинки расположены очень густо, они узкоприросшие, серо-желтого окраса. Со временем приобретают фиолетовый отлив.
- Является условно-съедобным, но не рекомендуются к потреблению.
Когда собирать грибы опята осенние
Массовое плодоношение осенних опят наблюдается в сентябре и первой декаде октября. Наибольшее изобилие грибов возможно при определенных температурных условиях, а именно когда температура ниже +15⁰С. Однако собирать грибы можно на протяжении всего сезона, который длится с конца августа до середины ноября.
Как варить грибы опята осенние
Чтобы опята осенние получились ароматными, вкусными и не потемневшими, их следует варить правильно.
- После сбора грибы очищают от лесного мусора и срезают основание ножки. По желанию можно очистить ножку от кольца. Затем грибочки промывают.
- После очистки опят заливают прохладной водой и ставят на средний огонь.
- Когда вода закипит, насыпают 1 ст. л. соли на каждый килограмм опят, а также щепотку лимонной кислоты. Это предотвратит потемнение грибочков.
- После закипания грибы варят четверть часа, на протяжении этого времени снимают пену шумовкой.
- Как только опята «потонут», их вынимают из воды, промывают под водой и оставляют в дуршлаге, чтобы остатки воды могли легко стечь.
- После этого можно приступать к переработке грибов ― жарке, засолке, приготовлению грибной юшки.
Как варить грибы опята осенние перед маринованием
Перед маринованием необходимо тщательно перебрать, вымыть и отварить грибы, поскольку от этого будет зависеть вкус и срок хранения маринованных опят.
Отваривают их так же, как и в предыдущем рецепте: грибочки заливают подсоленной водой, кипятят 20-25 минут, откидывают на дуршлаг. Затем маринуют по выбранному рецепту.
Как варить грибы опята осенние для заморозки
Перед заморозкой промытые опята отваривают 20 минут, если грибочки крупные, варку продлевают до 40 минут. В воду добавляют немного соли, по желанию дополнительно добавляют перец горошком и лаврушку.
После приготовления грибочки промывают под струей воды. Большие экземпляры режут пополам, маленькие оставляют целыми. Когда вся лишняя вода стечет, грибочки складывают в полиэтиленовый мешочки и отправляюсь в морозильный отсек для овощей.
Грибной бульон, который остался после отваривания опят, тоже можно заморозить. Из него получится отменный бульон для грибной юшки или соуса.
Грибы опята осенние ― рецепты:
Осенние опята можно поджарить с луком и сметаной, сварить из них ароматную юшку, сделать вкусные заготовки на зиму.
жареные опята осенние
Осенние опята самые вкусные , когда они обжаренные в масле со сметаной и луком.
Ингредиенты:
- опята осенние ― 1.5 кг;
- масло ― 60 г;
- соль, перец ― по вкусу;
- вода ― 3 л;
- сметана ― 225 г;
- мука ― 40 г.
Рецепт:
- Опята чистим и заливаем водой.
- Варим 15 минут с момента закипания, откидываем на дуршлаг.
- Лук режим полукольцами, обжариваем в масле.
- Отправляем грибочки к луку, добавляем стакан воды и тушим 15 минут.
- Сметану, муку, перец и соль смешиваем, добавляем в грибы, продолжаем тушение еще 5 минут.
- Выключаем огонь, добавляем в блюдо нарезанную зелень по вкусу и даем грибочкам настояться 10 минут.
икра из опят осенних
Икру можно заготовить на зиму или полакомиться ею сразу после приготовления. Из опят получается очень вкусная икра с насыщенным грибным вкусом и ароматом.
Ингредиенты:
- опята – 2.6 кг;
- лук – 0.8 кг;
- соль – по вкусу;
- морковь – 600 г;
- масло – 170 мл;
- уксус – 55 мл;
- перец свежемолотый – 1.5 ч. л.
Как делать икру:
- Грибы чистим и отвариваем в течение 25 минут.
- Лук и морковку чистим, лук рубим, морковь натираем, а потом обжариваем в масле
- Вынимаем овощи из сковороды, измельчаем при помощи блендера или мясорубки.
- Обжариваем в масле грибы и тоже измельчаем, затем смешиваем с овощами.
- Икру перчим, солим, добавляем уксус и тушим 30 минут.
- Раскладываем икру по стерилизованным баночкам и закручиваем на них крышки.
- Храним икру в холодильнике или холодном погребе.
маринованные опята осенние
Рецепт маринованных грибочков холодным способом позволяет получить нежную закуску в прозрачном маринаде.
Список продуктов:
- осенние опята – 1 кг;
- вода – ½ л;
- чеснок – 3 зубка;
- уксус ― 1 ч. л. на банку;
- соль – 20 г;
- сахар – 30 г;
- орегано – ½ ч. л.;
- лаврушка – 3 листика;
- белый перец – 6 горошин.
Рецепт:
- Опята перебираем, и отваривает в течение 20 минут, регулярно снимает пенку.
- Высыпаем опята в дуршлаг, промываем теплой водой, ждем, пока стечет вода.
- Тем временем стерилизуем банки, затем выкладываем в них грибочки.
- Готовим маринад: пряности, сыпучие ингредиенты и измолоченный чеснок отправляем в кипящую воду, варим 5 минуток.
- Разливаем маринад по банкам с опятами, в каждую банку наливаем 1 ч. л. уксуса.
- После закатываем крышками.
Вот так легко и вкусно можно приготовить осенних опят и порадовать своих близких дарами леса.
