Мука для куличей, мука с высокой клейковиной: как определить клейковину. Лучшая мука для теста: дрожжевого теста для куличей. Чем отличается цельнозерновая мука от обычной. Высокая клейковина: в какой муке выше клейковина. Виды помола муки

Сдобное тесто не терпит второсортных продуктов, особенно если речь идет о муке. Пасхальные куличи можно печь из разных видов муки: пшеничной, цельнозерновой, овсяной. Есть даже рецепты совсем без нее. Нужно только разобраться, в чем отличие всех этих разновидностей и каковы особенности приготовления таких необычных куличей, и можно смело отправляться на кухню. Да-да, просеивать муку, ставить опару, замешивать тесто, одним словом, печь куличи.

Клейковина муки что это такое

Пшеничное зерно обладает исключительными пищевыми свойствами, которые во многом зависят от содержания белкового вещества, клейковины. Почему мука при смешивании с водой образует вязкое тесто? Это происходит именно благодаря клейковине. Это вещество было открыто еще 18 веке с помощью отмывания воды  от крахмала, отрубей. Полученное белое вещество назвали клейковиной и посвятили ему немало научных исследований, в результате которых была доказана ее неоспоримая польза. Данное белковое вещество обладает способностью впитывать жидкость и образовывать упругое густое соединение. Это свойство называется гидратацией клейковины, также она способна на дегидратацию при высушивании от влаги. Различные сорта пшеницы имеют разное содержание клейковины, от этого зависит качество муки в целом. Чем выше качество и количество клейковины, тем лучше мука.

 Мука с высокой клейковиной: высокая клейковина удачные куличи

По количеству клейковины рекордсменом считается пшеничная мука высшего сорта. Из нее нолучается очень упругая белковая масса, белая с небольшим оттенком желтого. Каждому сорту муки соответствуют определенные нормы. Мука-крупка, высшего сорта и первого содержат до 30% клейковины, второсортная — 25%, обойная мука — 20%. У дефектной муки, которая изготовлена не по стандарту либо из плохого сырья, проросшего или промерзшего, клейкое вещество имеет липкую консистенцию, грязно-серый цвет и крошится. Если мука была повреждена паразитами, клейковина из нее не отмывается вовсе.

 Как определить клейковину: анализ клейковины

Чтобы определить клейковину муки, не нужно ставить сложных научных экспериментов. Достаточно просто замесить немного теста. Нужно взять около 25 гр муки и смешать их с 12,5 гр воды. Получившийся комочек теста как следует вымесить и положить на полчаса в прохладную воду. Далее осторожно отмывать из комка крахмал, постоянно сливая воду и обновляя ее. Когда жидкость перестанет мутнеть, клейковину вытаскивают и отжимают руками. Полученную массу необходимо взвесить и сопоставить в процентном соотношении с остальной мукой.

Виды помола муки

Помолы муки в промышленности бывают двух видов: низкого и высокого. Низкий помол обеспечивается с помощью пропуска зерна через жернова, целью я является быстрое получение муки. Такой помол называют обойным.

При высоком помоле зерна дробятся постепенно, сначала из него получается крупка, которая впоследствии подвергается очистке, затем сортируется и только потом перемалывается в муку. Такой подход к помолу называется сортовым. Он требует больше материальных и трудовых затрат, различных машин и времени. Однако дает в итоге больше продукта и его качество лучше.

Простой помол дает обыкновенную муку, зерно при этом пропускают через жернов всего один раз либо делают это повторно, постепенно просеивают остаток и снова его перерабатывают, пока в сите не будет остатков.

Обойный помол производится специальной обоечной машиной, из пшеничной или ржаной муки. Зерно обязательно предварительно подвергается тщательной очистке. Существует также обдирной помол, который используют только в работе с рожью. В процессе используется большое количество машин, обязательно ведется отсеивание отрубей. Эта мука белее и ее крупицы мельче, чем при обойном помоле. Еще более качественным считается сеянный помол. Такая мука называется отсевной, потом ее разбивают на два сорта: сеяную и кормовую.

Высокий помол ведется по более сложной схеме. Обычно процесс предполагает 4 этапа:

• дранье или грубое дробление;
• сортировка и отсев крупки;
• перемалывание круп;
• вымол отрубей.

Итогом такой работы становятся следующие продукты: мука с каждой, отдельно взятой системы, разные сорта отрубей, отходы кормовые и некормовые.

Лучшая мука для теста: дрожжевого теста для куличей

То, насколько высоко поднимется тесто при выпечке куличей, имеет прямую зависимость от помола муки. Если ваша цель — это пышные и воздушные куличи, необходимо выбирать муку высшего сорта. Однако в последнее время, многие стали отказываться от сдобы в пользу собственного здоровья. Ведь свежая выпечка не только способствует быстрому набору веса, но и ухудшает работу желудка и кишечника. В связи с эти появились рецепты куличей и из других видов муки.

Чем отличается цельнозерновая мука от обычной

К полезным видам муки относится в первую очередь цельнозерновая. Она содержит частицы зерна, которое смалывают прямо вместе с оболочкой. Она бывает из разных злаковых культур: пшеницы, ржи, ячменя, овса и др. Польза такой муки заключается в большом содержании клетчатки, витаминов и минералов. Однако выпечка из такой муки получается более грубой, чем из муки тонкого помола, поэтому ждать, что от такой муки куличи хорошо поднимутся и будут ровными и красивыми, бессмысленно. Но польза такой выпечки будет очевидна. Если под рукой нет такой муки, ее можно заменить обыкновенной, добавив в нее отрубей.

Кулич из цельнозерновой муки рецепт

Ингредиенты: 350 гр цельнозерновой муки, 20 гр прессованных дрожжей, 150 мл соевого молока, 2,5 ст.л. растительного масла, 2 яйца+1 белок, 8 ст.л. тростникового сахара, ваниль, горсть вяленой вишни.

Ингредиенты для глазури: 1 яичный белок, стакан тростникового сахара, 1 ч.л. лимонного сока.

1. Слегка подогреваем молоко и размешиваем в нем дрожжи, затем добавляем 1 ч.л. сахара и убираем в теплое место. Чтобы опара покрылась пышной шапочкой потребуется минут на 15-20.
2. Вмешиваем туда 100 гр муки и снова убираем на 20 мин.
3. Взбиваем 1 яйцо и желток с сахаром и ванилью, вливаем растительное масло, перемешиваем и добавляем в опару. Небольшими горстками добавляем в тесто муку, пока не получится мягкое липкое тесто. Накрываем комочек тканью и ставим на час в тепло.
4. Теперь можно добавить вяленую вишню.
5. Две небольшие формы смазываем маслом и заполняем их тестом, оставив немного пространства на подъем.
6. Выпекаем куличи минимум 40 мин., при необходимости проверяем готовность зубочисткой.
7. Готовим из сахара пудру при помощи кофемолки и постепенно добавляем ее во взбитый белок с каплей лимонного сока.
8. Глазурью покрывают куличи, пока они еще горячие, тогда она хорошо застынет и не будет осыпаться.

Цельнозерновая мука польза

Каждое зернышко пшеницы имеет оболочку, эндосперм и зародыш. При производстве обыкновенной муки сохраняется только эндосперм, богатый белком, а оболочка и зародыш отсеиваются. Цельнозерновая мука содержит в себе все три этих элемента зерна.

Она более грубая, но при этом содержит больше ценных масел и питательных веществ. Это и делает ее более полезной. Однако такой вид муки хранится намного меньше обычной — всего несколько месяцев — а не 2 года, как все привыкли. К тому же это лакомый продукт для вредителей, поэтому хранить его лучше в холодильнике и даже в морозилке.

Кулич без муки и сахара, рецепт

Тем, кто ведет здоровый образ жизни или находится на строгой диете, можно предложить вариант кулича и вовсе без муки и сахара. Он очень вкусный, но при этом в нем намного меньше калорий и углеводов. Однако, это все-таки выпечка, а потому есть его лучше до обеда.

Ингредиенты: 600 гр творога, 4 яйца, растительное масло 30 гр, 2 ст.л. меда, ванилин, 1,5 ч.л. разрыхлителя, по 100 гр изюма и кураги, горький шоколад 200 гр для глазури.

1. Так как тесто без муки, то опара не понадобится. Вместо этого взбиваем творог блендером до получения пастообразной массы.
2. Взбиваем яйца с медом, ванилином и разрыхлителем, затем соединяем с творожной массой.
3. Курагу и изюм промываем и заливаем кипятком на 5 минут. Затем измельчаем и кладем в тесто.
4. Подготавливаем формы небольшого диаметра, смазываем их маслом и выкладываем будущие куличи, заполняя всего 2/3 прстранства.
5. Прогреваем духовку до 180 градусов и ставим куличи на 40 минут.
6. Проверяем их деревянной шпажкой на предмет готовности, при необходимости выпекаем еще 5 минут.
7. Для глазури шоколад растопить на водяной бане до жидкого состояния и смазать верхушки куличей. Украсить по желанию и остудить.

Кулич из овсяной муки рецепт

Вместо калорийной пшеничной муки можно использовать овсяную. В домашних условиях ее готовят путем перемалывания овсяных хлопьев в кофемолке, лучше брать менее грубые хлопья, тогда мука и изделия из нее получатся нежнее.

Ингредиенты: 140 гр овсяной муки, 4 яйца, 50 мл кефира, 1 ч.л. разрыхлителя, 1 ч.л. куркумы, 50 гр мягкого творога, 1 лимон, горсть любых сухофруктов, 1 ч.л. какао, соль.

1. Отделяем желтки от белков, смешиваем желтки, кефир и муку. Взбиваем все это вилкой.
2. Выжимаем сок половинки лимона, добавляем в смесь, затем всыпаем разрыхлитель.
3. С половинки лимона снимаем цедру, добавляем ее в тесто, туда же отправляем ч.л. куркумы для приятного желтого цвета.
4. Отдельно взбиваем белки с небольшой щепоткой соли до бела и выкладываем к основной массе.
5. Небольшую горсть сухофруктов, например: изюма, вишни и кусочков кураги, добавляем в тесто и перемешиваем.
6. Выкладываем тесто в небольшую форму и выпекаем 25 минут при 180 градусах.
7. Из мягкого творога и какао готовим крем, можно добавить туда заменитель сахара, и смазываем верхушку остывшего кулича. Вкусно и для фигуры отлично!

Лучшая мука для выпечки куличей, какая мука лучше

Поскольку рецепты куличей сегодня очень разнообразны, и их состав во многом преследует разные цели, то ответить на этот вопрос однозначно нельзя. Если ваша цель — это высокий сдобный классический кулич, то лучшая мука для него — высшего сорта или даже экстра, мелкий помол и хорошее качество обеспечат беспроблемное приготовление и гарантированно хороший результат выпечки. Если же ваша цель — забота о здоровье, то лучшим выбором будут цельнозерновая мука или овсяная. Эти виды более полезны, чем пшеничная, они также богаты вкусом, но не дают того подъема тесту, что пшеничная мука высшего сорта, а потому мякиш кулича будет не слишком пористым и воздушным, зато ваше здоровье от такого выбора однозначно выиграет!